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脆漿粉是粵菜中一個特殊的糊種,它是用面粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸製而成的菜品具有面板光潤飽滿、色澤金黃、質地疏松酥脆的 ...
基本介紹脆漿糊是粵菜中一個特殊的糊種,它是用面粉、發酵粉[1]、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸製而成的菜品具有面板光潤飽滿、色澤金黃、質地疏松酥脆的特點
脆漿粉配方:面粉7湯匙,粟粉2湯匙,發粉1/4茶匙,水1/2杯,鹽1/8茶匙
一脆漿粉的配製(1)低筋面粉[2]500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉[3]18克,充分混合即成。
(2)檸檬酸3克、碳酸氫鈉[4]7克、磷酸二鈣[5]3克。先將以上三種原料分別與10克面粉預混, 然 後再加面粉至 100克混合4—6分鍾即可。
二 生粉是指馬鈴薯 淀粉,在油炸雞肉時拍少許生粉宇表面,可使面板顯得有光澤,光看就能引起食欲。三、吉士粉:一種混合型調味助料,呈淡黃色粉狀,將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優點:(1)色澤鮮亮(2)能產生濃鬱的奶香味(3)更加松脆不軟癟。 [6]
四,面包糠[7]:是使用小麥製成的,使用面包糠來油炸食物,口感較酥脆,面板也會呈現漂亮的金黃色,且能較長時間儲存食物的酥脆度。
配製方法一、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。
二、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。
三、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2顆、水適量。
掛漿方法一、將腌製後的肉排上薄薄的一層生粉直接油炸。
二、排上生粉後,裹上脆漿糊炸製。
三、裹上脆漿後再均勻沾上一層面包糠。
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