白巧克力是牛奶巧克力?差別在哪? | 食品添加物合法業者資訊網
有人說,白巧克力只有可可脂、沒有可可粉,不能算是巧克力。真的嗎?它也有巧克力抗氧化成分多酚類物質、有益健康嗎?
的確,在2002年以前,白巧克力在美國被視為糖果而非巧克力,當時巧克力的定義是由可可漿(膏)製作,產品呈現咖啡色才叫巧克力。後來,經巧克力廠商請願,美國食品藥物管理局(FDA)確認白巧克力的身分標準,只要超過20%可可脂、添加糖低於55%,即可稱為白巧克力。
再從美食角度分析,可可脂才是巧克力的靈魂主題,白巧克力當然是巧克力。中華科技大學食品科學系講師張金龍解釋,巧克力要有足夠的可可脂才會好吃,以黑巧克力為例,其中可可脂的含量必須超過18%。
牛奶巧克力vs.白巧克力,差在哪?牛奶巧克力和白巧克力的主要差異就在有無可可粉及牛乳比例。
衛福部食藥署已針對常見的3種巧克力訂定成分含量標準:黑巧克力、牛奶巧克力及白巧克力,主要成分為可可脂、非脂可可固形物及牛乳。
(製圖/蕭智綸)
牛奶巧克力及白巧克力的成分都含有牛乳或乳粉,白巧克力的牛乳成分(14%以上)較牛奶巧克力(12%以上)稍多。
差別較大的是,牛奶巧克力仍含有非脂可可固形物,如可可粉、可可膏等,因此,外觀顏色還是咖啡色,但因添加牛乳的關係,顏色較黑巧克力淺,張金龍解釋。
有趣的是,除了3種巧克力外,瑞士的巧克力製造商Barry Callebaut近期推出紅寶石巧克力(Ruby chocolate),宣稱為第4種巧克力。這種巧克力原料來自紅寶石可可豆,種植於象牙海岸、厄瓜多及巴西的天然可可樹品種,沒有額外添加色素及香料,即呈現可愛的粉紅色及果香味。不過,目前全球各國並沒有紅寶石巧克力的確切成分標準,巧克力師傅們對於可可豆在發酵過後,如何還能保持粉紅色也有疑問。
黑巧克力才有抗氧化成分近年來科學研究黑巧克力含類黃酮等多酚類抗氧化物質,究竟存在於可可粉還是可可脂中?從白巧克力中攝取得到嗎?
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