自製麵包改良劑@ Juling's Blog :: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網

麵包改良劑是幫助酵母作用的，就好像替酵母添加營養，使其發酵的更好，...上網購買,自製麵糰改良劑可以利用上述的天然材料，同時使用兩種或兩種以上的材料, ...

  麵包改良劑是幫助酵母作用的，就好像替酵母添加營養，使其發酵的更好，並改善麵包組織、改善口感、延緩麵糰老化,大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑，尤其是重油份的麵包添加的量更多，因為油脂會抑制酵母的生長，在不同家買的，牌子會不同。

 天然的麵糰改良材料包括：小麥蛋白. 卵磷脂. 維他命C. 蛋. 薑

台灣有售麵包改良劑，不過在國外並不容易買到，多半需要上網購買,自製麵糰改良劑可以利用上述的天然材料，同時使用兩種或兩種以上的材料,就可以使麵包品質獲得改善。

**下圖是卵磷脂 (Lecithin granules)

**維它命C粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid)

**薑粉 (Ground Ginger )

自製麵包改良劑:  一杯蛋黃素粒-卵磷脂 (Lecithin granules)、一大匙維它命C粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid) 、一大匙薑粉 (Ground Ginger )

作法：將材料混合，裝在密封罐中保存，用法是依照酵母粉的同份量來添加於麵糰中.

小麥蛋白(vital wheat gluten)同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大,加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩，小麥蛋白和卵磷脂同時使用的效果較突出，會比它們分開單獨使用好。

**小麥蛋白的使用量同自製麵包改良劑

**例如麵包食譜酵母用量為2t時，自製改良劑同樣加2t，小麥蛋白也加2t。 ...