高粱酒的釀造與風味-8(釀造與發酵) @ 墨林藏書的部落格 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年6月5日—以原料來說,純固態發酵和蒸餾主要原料有三:高梁、小麥和稻穀殼,而其中小麥是用來製作大麴用的,一般而言每次發酵大麴的用量依照每家酒廠 ...
高粱酒的釀造很很多種方法有固釀固蒸、固釀液蒸、液釀液蒸..等方式。而依照每種釀造方式不同,其使用的原料也有所不同,而有些品牌會標示,而有些品牌並不會標示,而有些標示成分又會被誤導做其它解釋,以下對於高梁酒釀造以及所用原料做一簡單說明。
說到高梁酒釀造,其的基本概念有兩個步驟,首先由高粱米所含有的澱粉(多糖)經水解轉換成雙糖或單糖,接下來由單糖或多糖再由酵母發酵成酒精。這兩個步驟基本上屬於完全不同的作用,而不同的程序控制就衍生出不同的釀造方式,而每一種釀造方式搭配,各有其特點及設備和成本考量,每一家酒廠的考慮點不一樣,所以也衍生出不同的釀酒概念及說法,到底哪種方是好,就消費者自己去評斷吧。
先談談由高粱米所含有的澱粉(多糖)經水解轉換成雙糖或單糖的方法,依業界目前來說,比較常用的有三種方法:
1.真菌分解法
此類主要由真菌類的根黴菌和毛黴菌為主,其能將多醣類的澱粉轉化成單糖,這使得不含單醣而含豐富多醣的穀類得以糖化。
2.酵素水解法
此類方式是由糖化酵素來將其能將多醣類的澱粉轉化成單糖。而糖化酵素一般來源有兩種:一者培養麥子(大麥或小麥)使發芽而產生糖化酵素來進行糖化。二者直接購買糖化酵素來添加來進行糖化。像古法製作麥芽糖的材料就是以純粹的麥芽和糯米遵古法製作,由麥芽的糖化酵素糖化糯米的澱粉而製得麥芽糖。
3.酸化法
將澱粉加入酸(鹽酸、乳酸)混合以高溫、高壓、蒸煮來將澱粉水解成單糖。
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