新手篇!在家做麵包,先學會基礎的麵糰發酵法(種法 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2019年7月15日—編按:很多剛出爐的麵包鬆軟可口,但放到隔天就老化乾硬了,其實是因為做麵包的手法不同。所謂的「直接法」就是沒有經過仔細的發酵過程, ...
編按:很多剛出爐的麵包鬆軟可口,但放到隔天就老化乾硬了,其實是因為做麵包的手法不同。所謂的「直接法」就是沒有經過仔細的發酵過程,直接將材料攪拌,製作快速,但美味很快就會流失,因此市售麵包常會添加化學改良劑營造蓬鬆感。
自己做麵包的本意,就是能夠避免化學成份,學習天然又能讓麵包好吃的方法,懂得運用「種法」幫助麵糰好好發酵是最重要的關鍵,可以讓烤出的麵包維持柔軟有彈性的口感。
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先搞懂!麵糰的「三次發酵」製作麵包從麵糰攪拌至出爐,通常需經三次發酵,基礎發酵、中間發酵、最後發酵。
① 基礎發酵(又稱第一次發酵)主要功能是使麵筋熟成鬆弛,發揮最佳延展性。簡易判斷是否發酵完成,可用乾手指沾上乾麵粉,輕壓入麵糰中,壓入的孔洞不會回彈(圖7),表示已發酵完成。
② 中間發酵(又稱第二次發酵)麵糰經過滾圓過程後產生麵筋韌性,需經短時間的鬆弛發酵,才能再進行下一步驟的整型,此過程稱為中間發酵。整型時麵糰如有「縮」的情形發生,則表示麵糰鬆弛不夠。
③ 最後發酵(又稱第三次發酵)讓整型完的麵糰重新發酵,鬆弛麵筋,使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹,這是麵包製作過程中最後一次發酵。
認識基礎發酵(種法) 中種法中種法簡單的說,就是利用二次發酵,先攪拌中種麵糰材料,讓它發酵後,再與其餘麵糰材料攪拌。中種麵糰第一次發酵過程中,可以讓水分完全滲透於麵粉中,增加麵糰含水量,再經第二次攪拌,達到麵糰柔軟及組織細密的效果。也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢,麵包更具有彈性。唯需經二次發酵,會增加麵包的製作時間。
中種麵糰的材料通常為麵粉、水分及酵母:中種麵糰的麵粉使用量,大約占全部材料(中種麵糰+主麵糰)中,麵粉的60%~80%,...
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