小蘇打粉、塔塔粉、泡打粉的作用@ 丸仔小舖:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年4月26日—在剛剛生下的雞蛋中蛋白的PH值大約在7.4~7.6左右,其實接近中性。·既然這兩種粉類,一個酸、一個鹼,有沒有人想到什麼?·泡打粉Baking ...
今天一起來認識烘焙中最常用到的三種粉類,很多人提倡自己做就不要添加所謂的添加物,但你知道這些東西分別是什麼嗎?還有它在糕點中的作用到底又是什麼?這三種烘焙常用的粉類,就是小蘇打粉、塔塔粉和泡打粉,要說就得從小蘇打粉開始說起,我們一起來看看吧!
小蘇打粉Baking Soda(有些食譜簡寫成B.S)
其學名為碳酸氫鈉(NaHCO3),一般我們稱為小蘇打,蘇打粉。是一種弱鹼粉,單純的鹼粉對人體並沒有任何害處。可溶於水,約在攝氏50度左右開始分解成碳酸鈉(Na2CO3)、水(H2O)和二氧化碳(CO2):
2NaHCO3àNa2CO3+H2O+CO2(á)
利用這個特性,小蘇打粉常用做食品製成中的膨鬆劑,在酸性環鏡中反應更快更完全,因為分解出來的Na2CO3會再和酸性離子H-作用再產生出更多的二氧化碳:
Na2CO3+2H-à2Na+H2O+CO2(á)
因為上面的這兩個反應,通常小蘇打會使用在添加有酸性食材的食譜中,如:巧克力、蜂蜜……等當做中和劑,平衡食材的酸性。和巧克力作用時,因為酸鹼中和的關係,同時會使巧克力顏色增深,且風味更好,因此許多巧克力點心的食譜中會添加少許的小蘇打,倒不一定是為了要成品體積膨大。
另外,為什麼說對人體無害?因為經過一連串的反應之後,最後吃進肚子裡的就只剩下二氧化碳和鈉離子,這兩個東西,一個在空氣中我們天天呼吸都碰得到,一個甚至添加在運動飲料中補充流失的掉的鹼性離子,所以單純少量的添加,對身體是完全沒有害處的(當然也沒有特別的益處,請不要把它拿來當作補充鹼性離子的管道)
尤於小蘇打雖然是弱鹼,但直接和油脂混和還是會產生皂化作用(一般打皂用強鹼,氫氧化鈉NaOH),所以在烘焙使用上不可直接和油脂類混合,也應避免過量以免酸性物質不足,酸鹼中和不完全而讓糕點產生肥皂味。
碳酸氫鈉(NaHCO3)分為三個等級,分...
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