葡萄糖氧化酶(GOD)的神奇用途 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年8月14日—4.GOD体系能够将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构,从而增强面筋的强度,提高面团 ...
有种很神奇的酶它的简称很酷-GOD[1],是不是让人,尤其是英语好的童鞋眼前一亮,Oh! My God!居然真有这样的东东?没错这里的主角-葡萄糖氧化酶[2],它的英文简称确实就是GOD,其英文全称是glucose oxidase。下面让我们来说说这个神奇的GOD。
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是从特异青霉(Penicillium notatum)等霉菌和蜂蜜中发现的酶。GOD是一种典型的氧化还原酶。它是一个分子量约160000道尔顿的蛋白质,有二个(或四个)多肽链构成,酶反应的最适pH 5-7,最适温度是30-40℃,催化时需要黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)作为辅酶参与作用。反应时葡萄糖先进行脱氢形成葡萄糖酸内酯,使FAD还原为还原型FAD,葡萄糖酸内酯进一步水解为葡萄糖酸。还原型FAD与空气中的氧反应形成过氧化氢。如果体系中存在过氧化物酶,过氧化氢则分解为水和氧。为此,在有氧条件下,它能高度专一地催化β-D-葡萄糖反应,生成葡萄糖酸,消耗氧。起到了转化葡萄糖和去除氧的功用。由于GOD能定量地生成过氧化氢,因此作为D-葡萄糖的定量试剂而广泛被应用于生物化学领域和临床检查。是不是感觉这哥们已经挺神通广大了?不过还有更腻害的:
一.GOD作为食品添加剂[3],广泛的用在各种食品的保存中
由真菌Aspergillus niger、Penicillium notatum 产生的GOD能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化。因此,该酶可用来除去葡萄糖或氧气。GOD是一种需氧脱氢酶,对食品有多种作用,作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧,延长食品的保鲜保质期。很多食品尤其是生鲜食品,其保藏过程中或加工过程中,氧的存在使其保鲜受到很大影响,除氧是食品保藏中的必要手段。除氧方法很多,利用GOD除氧是一种理想的方法。GOD具有对氧非常专一性的理想的除氧作用。对于已经发生的氧化变质,可阻止进一步发展,或者在未变...
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