葡萄糖氧化酶 | 食品添加物合法業者資訊網

酶的結構—葡萄糖氧化酶（GlucoseOxidase，GOD）是食品工業中一種重要的工業用酶，廣泛用於葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脫氧、麵粉改良、 ...

葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,E.C.1.1.3.4,GOD），系統名稱為β－D－葡萄糖氧化還原酶(EC1.1.3.4)，套用廣泛，其套用潛力一直為國內外眾多的研究者所關注，現在越來越多的被用於食品工業、紡織[1]漂染等行業，在生物燃料、葡萄糖生物感測器等新興領域也有廣泛的套用。

GOD在有氧條件下能專一性地催化β-D-葡糖生成葡萄糖酸和過氧化氫(圖1）人們習慣將需氧脫氫酶也稱為氧化酶，如胺氧化酶、黃嘌呤氧化酶等。GOD廣泛分布於動植物和微生物體內。由於微生物生長繁殖快、來源廣，是生產GOD的主要來源，主要生產菌株為黑麴黴和青黴。目前GOD的套用領域不斷拓展，國內外市場需求量急劇增加。產量低、酶活低、檢測方法複雜是GOD產業化的限制性因素，國內外為此做了大量工作並取得了明顯進展。

GOD能消耗分子氧或原子氧氧化葡萄糖，保護食品中的易氧化成分。按反應條件GOD催化反應有3種形式：

（1）沒有過氧化氫酶存在時，每氧化1mol葡萄糖消耗1mol氧：

C6H12O6+O2→C6H12O7+H2O2；

β-D-葡萄糖+O2→β-D-葡糖內酯+H2O2

（2）有過氧化氫酶存在時，每氧化1mol葡萄糖消耗1/2mol氧：

C6H12O6+O2→C6H12O7+H2O2

（3）有乙醇及過氧化氫酶存在時，過氧化氫酶可用於乙醇的氧化，每氧化1mol葡萄糖消耗1mol氧：

C6H12O6+C2H5OH+O2→C6H12O7+CH3CHO+H2O2

此外，GOD對β-D-葡萄糖表現出強烈的特異性，葡萄糖分子C(1)上的羥基對酶的催化活性至關重要，且羥基處於β位時的活性要比在α位時高約160倍。底物C(2)，C(3)，C(4)，C(5)，C(6)結構的改變也會大大影響其酶活性，但酶活性仍有部分保留。葡萄糖[2]氧化酶對L-葡萄糖和2-O-甲基-D-葡糖則完全...