麵包改良劑 | 食品添加物合法業者資訊網

麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包​ ...

麵包改良劑是由酶製劑[1]、乳化劑[2]和強筋劑複合而成的一種生產麵包[3]的輔料。簡單地說，麵包改良劑是用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化[4]、延長貨架期一種烘焙原料。正規廠家生產的麵包改良劑，採用多種食品級優質原料精製而成，有強大的科研力量和先進的生產工藝做保證，安全、高效。

麵包改良劑能有效改善麵團在生產過程的穩定性，如改善麵團的耐攪拌性能和提高麵團在發酵[5]過程中的穩定性能等；其次，麵包改良劑會提高麵團的入爐膨脹性，主要表現在麵包的體積上，以及改善麵包的內部組織均勻性；第三，麵包改良劑會保持麵包長時間的柔軟性能，即延緩澱粉老化回生作用等等。

麵包是一種大眾化方便食品[6]。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞麵包。品質優良的麵包應具有食用安全、鬆軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產出好的麵包，其最終麵團的質量指標必須符合如下要求：麵粉[7]的吸水率在60%左右、麵團穩定時間在10~12min、軟化度小於50Bu、麵團的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、麵團的能值在120~180cm2。

而在未添加麵包改良劑之前，一般麵包粉只有麵筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其麵團的缺點是：麵團彈性強、硬度大、易斷裂、麵團發酵時膨脹阻力大、發酵時間長；其產出的麵包則體積小、組織緊密、疏鬆度差、表皮易斷裂。因此，必須添加麵包改良劑對之進行改良。

麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑[8]、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。

常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂醯乳酸鈣[9]（鈉）、雙乙醯酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯[10]等。

常用的氧化劑有溴酸鉀[11]、碘酸鉀[12]、Vc、過氧化鈣、偶氮甲醯胺[13]、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。