支鏈澱粉 | 食品添加物合法業者資訊網
支鏈澱粉是植物主要儲存能量的方式,植物中的澱粉中約有4/5的比例為支鏈澱粉。支鏈澱粉是一種呈現樹枝形狀結構的多醣,因為分支多會增加與消化酵素的接觸 ...
支鏈澱粉 支鏈澱粉,又稱膠澱粉、澱粉精,是澱粉的兩種天然形式之一,另外一種是直鏈澱粉。支鏈澱粉是天然澱粉的其中一種型態,跟直鏈澱粉一樣皆屬於醣類(碳水化合物)。[1][1]
結構相對分子質量較大,一般由1000-300,000個葡萄糖單位組成,分子量約為100萬,有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連線成一直鏈,此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈,在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。
主鏈中每隔6-9個葡萄糖殘基就有一個分支,每一個支鏈平均含有約15-18個葡萄糖殘基,平均每24-30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈澱粉的結構為高支化聚合物,十分複雜。[2]
支鏈澱粉難溶於水,形成穩定的膠體,靜置時溶液不會沉澱,與碘[2]作用產生紅紫色。支鏈澱粉加熱糊化後,分子中的鏈較為鬆散,因此具有較高的粘度。當澱粉糊冷卻時,支鏈澱粉分子中的分支結構又減弱了分子鏈重新結合的緊密程度,表現出較好的抗老化能力。但支鏈澱粉耐剪下的穩定性較差,在剪下力作用下澱粉鏈被破壞,表現為粘度下降,保水力減弱。
支鏈澱粉在甲基化、水解後,端基的葡萄糖變為2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖,鏈中非分支點的葡萄糖殘基變為2,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖,而鏈分支點的葡萄糖殘基則變為2,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。[3][3]
解析支鏈澱粉是植物主要儲存能量的方式,植物中的澱粉中約有4/5的比例為支鏈澱粉。支鏈澱粉是一種呈現樹枝形狀結構的多醣,因為分支多會增加與消化酵素的接觸面積,更容易被人體所消化分解,容易造成體內血糖快速升高,因此有血糖問題的人不宜吃富含支鏈澱粉的食物。
支鏈澱粉的結構會因為加熱而破壞,所以有高溫烹煮後會增加黏度的特性,例如糯米中的支鏈澱粉比例幾乎達100%,所以糯米食品咬起來相當黏口,兩種不同型態澱粉的...
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