支鏈澱粉 | 食品添加物合法業者資訊網
結構—結構[編輯]...從結構上來講,支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的多醣;相對於直鏈澱粉,結構較不規則,整體呈球狀。相對分子質量較大,一般由 ...
支鏈澱粉(Amylopectin)又稱膠澱粉或澱粉精,是天然澱粉的兩種主要高分子化合物之一。(另一種為直鏈澱粉)普通澱粉顆粒內,支鏈澱粉約占75%-80%,直鏈澱粉約占20%-25%。
從結構上來講,支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的多醣;相對於直鏈澱粉,結構較不規則,整體呈球狀。相對分子質量較大,一般由1000-300,000個左右葡萄糖單位組成,分子量約為100萬,有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈,此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈,在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。主鏈中每隔6-9個葡萄糖殘基就有一個分支,每一個支鏈平均含有約15-18個葡萄糖殘基,平均每24-30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈澱粉的結構為高支化聚合物,十分複雜。
支鏈澱粉的結構呈具有樹枝形分支的不規則球狀,占有較大的空間。 支鏈澱粉因球狀而將較多的結構包埋在內,水溶性比直鏈澱粉更差,要更高溫才開始溶解,形成的溶液黏度更大。 支鏈澱粉因擁有更多的葡萄糖單體末端,澱粉酶將之水解的速度較快。 支鏈澱粉與碘作用產生紅紫色。 支鏈澱粉加熱糊化後,分子中的鏈較為鬆散,因此具有較高的粘度;當澱粉糊冷卻時,支鏈澱粉分子中的分支結構又減弱了分子鏈重新結合的緊密程度,表現出較好的抗老化能力。但支鏈澱粉耐剪切的穩定性較差,在剪切力作用下澱粉鏈被破壞,表現為粘度下降,保水力減弱。 支鏈澱粉在甲基化、水解後,端基的葡萄糖變為2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖,鏈中非分支點的葡萄糖殘基變為2,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖,而鏈分支點的葡萄糖殘基則變為2,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。 與肝糖比較[編輯]動物體內貯存的肝糖相當於植物體內的澱粉,因此也稱為動物澱粉。肝糖的結構與支鏈澱粉較為相似,但樹枝形的分支更多。支鏈澱粉一般是每隔24~30個葡萄糖才有一個分支,肝糖的支鏈多大約8~12個葡萄糖就有一個分支。 ...
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