什么是麥芽粉? - SH100k | 食品添加物合法業者資訊網
什么是麥芽粉?...不能把麥芽份和麥乳精粉混淆。真正的麥芽粉通常是用大麥制成。生產過程涉及使大麥在短時間內發芽,然后干燥并將發芽的大麥磨成細粉。麥芽粉 ...
不能把麥芽份和麥乳精粉混淆。真正的麥芽粉通常是用大麥制成。生產過程涉及使大麥在短時間內發芽,然后干燥并將發芽的大麥磨成細粉。
麥芽粉經常用于制作烘焙食品并提供自然甜味。它傾向于使成品變成褐色和發亮。麥芽粉還可以單獨用于制作麥乳精奶昔,這是一種用調味糖漿,牛奶和麥芽粉混合制成的冰淇淋。單獨和未烹飪時,這種面粉有苦回味,但通常在與其它成分混合后察覺不到。
可以買到的麥芽粉有兩種類型。糖化麥芽粉被用于形成酶,把淀粉消化成糖。在烘培食品使用糖化麥芽粉時,它傾向于帶來甜味,平滑和高發酵。它產生的額外糖分能滋養發酵面團的酵母,因此能降低酵母的使用量。非糖化麥芽粉是更常見的類型。它沒有酶,但仍然能傳遞美妙的味道,并使烘培食物好看。非糖化麥芽粉常見于麥乳精粉。
這兩種類型的麥芽粉都可以在當地食品商店買到,但非糖化麥芽粉通常更容易找到。一些非糖化麥芽粉還與麥芽糊精混合,并當做糖替代品使用。
總體來說,麥芽粉的營養價值不是很高。一茶匙(4克)麥芽粉大約有15卡路里熱量。它不含脂肪,維生素含量也不高。它的主要作用是給食品提供額外的口味,并且糖化麥芽粉還能幫助發酵面團。麥芽影響食品外觀,能讓糕點或面包變的更好看。
在制作面包時適量食用糖化麥芽酚很關鍵。要計劃好用半茶匙麥芽替代大約一茶匙面包用的糖。在發酵時可以用麥芽與酵母混合。麥芽還是一種將啤酒中碳水化合物轉變成糖的方式。給啤酒添加大量麥芽能產生更多酒精味道。這也是在制作面包時少量添加麥芽粉的原因所在,因為太多會導致過度發酵,造成輕微酒精或酸味,這顯然不是我們想要的效果。
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