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醬油之中一般俗稱豆油者，為釀造醬油。它主要是用黃豆、小麥、食鹽及水為原料，經由麴菌(微生物的一種)分解黃豆中的蛋白質，經過發酵 ...

醬油的種類及其製造原理

醬油可算是我們中國人燒菜時的調味聖品，它大致可分為三種

(1)純釀造醬油

(2)蔭油

(3)化學醬油

在製造蔭油時，同時會得到另一種產物，那就是我們常吃的豉汁排骨中的豆豉。

醬油之中一般俗稱豆油者，為釀造醬油。它主要是用黃豆、小麥、食鹽及水為原料，經由麴菌(微生物的一種)分解黃豆中的蛋白質，經過發酵而釀出之一種赤褐色且不太透明之液體。而用化學方法做的醬油，主要是用鹽酸分解黃豆蛋白質或其他蛋白質原料所做成的，此即化學醬油。

此外釀造醬油與化學醬油混合或兩法併用所製成的醬油則有混合醬油、合成醬油及速釀醬油等名稱。釀造醬油是以黃豆、小麥製麴後所得的醬油麴內，再加入食鹽水，經發酵壓榨等步驟而製成的。

蔭油是台灣居民最早製備的調味料，以蔭油謂味的菜餚在烹煮時，風味曾變得較濃，因此許多家庭在燉肉時，都會用蔭油來調味，但是目前生產蔭油的工廠多分佈在台灣南部地區，北部的醬油工廠較少有生產。

蔭油與釀造醬油所用的麴菌相同，且製造方法也大同小異，最大的不同點在於原料及發酵醪的不同，釀造醬油的原料是黃豆、小麥蔭油則是用黑豆為原料製成的。此外釀造醬油的熟成醬油醪中已無法找到整粒的黃豆但蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後，卻可得到一粒粒的蔭鼓(又稱豆豉)。

目前坊間所售的醬油，有好多種，如:陳年醬油，醬油露、醬油膏、淡味醬油、淡色醬油．…‥等，品目繁多，那麼這些醬油之間，有什麼不同呢?現在分述如下:

‧陳年醬油是將發酵成的醬油醪，放置很長一段時間約2--3年後再壓榨、殺菌，此即謂之陳年醬油。

‧醬油露較貴的原因，是因其成分中純釀造醬油所佔的比例較高，化學醬油的比例較低，因此一般家庭都用以沾食。

‧醬油膏比一般醬油濃稠，是因它在殺菌前加入約10%--15%的含澱粉質豐富的糯米...