食物添加的是天然香料?別傻了! | 食品添加物合法業者資訊網
2016年11月3日—這是有原因的。就像是可以用來自松果的萃取物製造香草醛一樣,其他的香味化合物,例如那些在蘋果、草莓、胡蘿蔔等 ...
其他的香味化合物,例如那些在蘋果、草莓、胡蘿蔔等中發現的化合物,通常也可以在其他天然、而且往往很便宜的材料中發現,例如樹葉、樹根和酵母菌。
文/馬克‧史蓋茲克
食物添加的是天然香料?別傻了!
在味好美科技創新中心的四樓,是以化合物破解「需求狀態」的地方,調香師就是在這裡工作的。其中有位留著棕色頭髮、穿著白色實驗室長袍、戴著護目鏡的女性調香師,向我解釋她是如何完成工作的。
她正在製作仿肉桂。一開始用到的是基本味道(你可以想成是肉桂的香草醛),那是如琴酒般的澄清液體,叫做肉桂醛,聞起來像是做了太多整型手術的肉桂:它能吸引青春期的男孩子,但是味道誇張且缺乏深度。
她用長長的吸量管吸出多種「絕對機密」的澄清液體(也就是「特色香氣」),開始一滴一滴地增加肉桂醛的複雜性。剛開始有某種香氣聞起來像菸草,然後是木頭的味道,接著是橘子味,最後是介於薄荷和尤加利精油之間的味道。調配得出的結果雖然不如真的肉桂那般圓融細緻,但是這種東西便宜多了,而且我聞的時候依然覺得心情愉悅、溫柔親切而貼心。如果沒有真的肉桂加以比較,我可能認不出這是仿冒品。
如果用燒杯中裝著的仿肉桂為燕麥棒或是速食蘋果燕麥粥調味,包裝袋背面會將之註明為「天然香料」。怎麼可以這樣!你可能會這樣想,有著碩士學位的科學家在實驗室通風櫃中,用一堆純粹的化合物所調配出來的混合物,哪裡稱得上是「天然」了!
這是有原因的。就像是可以用來自松果的萃取物製造香草醛一樣,其他的香味化合物,例如那些在蘋果、草莓、胡蘿蔔等中發現的化合物,通常也可以在其他天然、而且往往很便宜的材料中發現,例如樹葉、樹根和酵母菌。
天然,只是一種行銷詞彙
很久很久以前,在非常遙遠的工廠中,進行過許多許多的化學實驗,這些化合物都衍伸自「天然」的化學過程,像是使用化學溶劑、酵素,或是加熱;而純化的過程更是「天然」,例如蒸餾。許多時候,放在燒杯中的不論是人工或是天然的香料,它們的分子都完全相...
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