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香蘭素(Vanillin),又名香草醛,為一種廣泛使用的可食用香料,可在香莢蘭的種子中找到,也可以人工合成,有濃烈奶香氣息。廣泛運用在各種需要增加奶香氣息的 ...
基本介紹香蘭素是人類所合成的第一種香精[1],由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士於1874年合成成功。
乙基香蘭素德國的朱古力製造商首先套用了人造香蘭素。此後不久,倫敦的糖果廠也開始用水果香精製造硬水果糖。
香蘭素天然存在於存在於菸葉、蘆筍、咖啡和香莢蘭中。具有甜香帶粉氣的豆香,微辛但較乾,香莢蘭香氣及濃郁的奶香,留香持久,是重要的食品香料之一,起增香和定香作用,它是全球產量最大的合成香料。
理化性質香蘭素為白色或淺黃色針狀或結晶狀粉末,熔點82-83℃,沸點284℃,閃點大於147℃,溶於125倍的水、20倍的乙二醇及2倍的95%乙醇,溶於氯仿和香料中。
香蘭素與高級醇和酮類反應產生藍綠色,與脫氧糖類、胺基酸[2]、胺類反應產生顏色或螢光。
通常分為甲基香蘭素和乙基香蘭素:
甲基香蘭素甲基香蘭素(vanillin),化學名3-甲氧基-4-羥基苯甲醛[3],外觀白色或微黃色結晶,具有香莢蘭香氣及濃郁的奶香,為香料工業中最大的品種,是人們普遍喜愛的奶油[4]香草[5]香精[6]的主要成份。其用途十分廣泛,如在食品、日化、菸草工業中作為香原料、矯味劑或定香劑,其中飲料、糖果、糕點、餅乾、麵包和炒貨等食品用量居多。
乙基香蘭素為白色至微黃色針狀結晶或結晶性粉末,類似香莢蘭豆香氣,香氣較甲基香蘭素更濃。屬廣譜型香料,是當今世界上最重要的合成香料之一,是食品添加劑[7]行業中不可缺少的重要原料,其香氣是香蘭素的3-4倍,具有濃郁的香莢蘭豆香氣,且留香持久。
製取方法 實驗室製法將N,N-二甲基苯胺[8] 用鹽酸[9] 酸化成鹽,用亞硝酸鈉[10]硝化 掉得對亞硝基-N,N-二甲苯胺鹽酸鹽。將其與愈創木酚[11] 、甲醛[12] 在41-43℃縮合。然後用苯[13]萃取。
香蘭素第一次蒸餾,用苯...
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