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磷酸鹽在食(肉)品加工中的應用
楊正護
國立嘉義大學動物科學系教授
改寫自tank Admin Group 7/23/2003
磷酸鹽,在行政院衛生署公布食品添加物使用範圍及用量標準總計十七類之中屬於第十三類結著劑者。在製造加工食品時,常使用各種磷酸鹽為結著劑,食品加工用磷酸鹽可分為兩大類。一為單磷酸鹽,另一為多磷酸鹽或稱重合磷酸鹽。多磷酸鹽係混合單磷酸鹽在高溫下縮合而成。多磷酸鹽共同的作用為金屬離子封鎖(螯合)作用、分散作用、防止脂防氧化作用、增黏作用、並具有解膠性、乳化性,更因pH值高,對食品的酸敗、發酵亦有抑制作用 (王,1990)。
一、磷酸鹽在食品加工中的作用如下:
1. 緩衝作用:
磷酸鹽的pH值從中等酸性(pH~4)到強鹼性(pH~12),當不同的磷酸鹽以不同的比例相配合時,可以得到pH值穩定在pH4.5-11.7之間的緩衝劑。在大多數食品的pH值範圍內(pH3.5-7.5),磷酸鹽均可作為高效的pH調節和pH穩定劑。對聚磷酸鹽而言,隨著鏈長的增加,緩衝能力將減弱。
2. 保水作用:
聚磷酸鹽是親水性很...
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