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TG酶是以茂原鏈輪絲菌為發酵菌種的生物發酵類製劑,它是一種催化蛋白質間(或內)酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶,這種交聯對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩定性和持水力等有顯著響,從而改善蛋白質的結構和功能性質、賦予食品蛋白質以特有的質構和口感
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