吉利丁、吉利T、洋菜粉...各種甜品凝固劑怎麼用? | 食品添加物合法業者資訊網
2018年5月30日—吉利丁、果凍粉、洋菜粉等是製作甜點、冰品會經常用到的凝固劑,它們的來源、特性不同,用法也有頗大的差異;根據不同的料理來選擇,就能 ...
吉利丁、果凍粉、洋菜粉等是製作甜點、冰品會經常用到的凝固劑,它們的來源、特性不同,用法也有頗大的差異;根據不同的料理來選擇,就能做出追求的口感。在使用之前,先來了解它們的基礎學問吧!
吉利丁 Gelatine
從動物(通常為牛、豬或魚)皮或骨頭等結締組織中提煉而來的膠質,亦稱作動物膠、明膠,屬於葷食,本身帶有少許的腥味。吉利丁片呈現半透明黃色片狀,一片23x7cm的份量約重2.5g,依廠牌不同會有些許差異。另外也有粉末狀的吉利丁粉(Gelatine Powder),兩者可互相代替,不過要注意用法差異。
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幕斯類蛋糕適合使用吉利丁片。
加入吉利丁的食材冷卻後會帶出滑嫩感,且攝氏25度以上即會融化,可創造「入口即化」的口感,適用於慕斯、乳酪蛋糕或奶酪等甜點;也因此吉利丁製作的成品一定要以冰箱冷藏保存,否則可能會融化成液狀。
怎麼使用?STEP 1:先把吉利丁片放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘,盡量一片一片分開放入、不要完全重疊,避免影響軟化程度(亦可剪成小片);且水量要足,讓吉利丁片完全浸泡在水中,可用冰塊輕壓避免浮起。待吉利丁片完全軟化後取出,將水擰乾,備用。
一定要用冰塊水來浸泡,因為常溫水可能使吉利丁片融化在水中,使分量減少,成品無法完全凝固。
STEP 2:吉利丁泡軟後不立即攪拌很容易結塊,建議在泡吉利丁片的同時就把食譜配方中的液體(如牛奶、糖漿等)先加熱,關火後馬上加入擰乾的吉利丁片,攪拌均勻、直到完全溶解後靜置冷卻,恢復至常溫後即可分裝至容器中,送進冰箱冷藏6~8小時或隔夜至完全凝固。
加入吉利丁片時,液體的溫度不宜太高(約在攝氏50度~60度左右),否則凝結度會降低。
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