木瓜蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
木瓜蛋白酶(英語:papain),或簡稱木瓜酶、木瓜酵素,又稱嫩精或木瓜粉,是...木瓜蛋白酶對於嫩化肉類起著重要作用,市面上更多稱為鬆肉粉或嫩肉粉。
維基百科,自由的百科全書
木瓜蛋白酶(英語:papain),或簡稱木瓜酶、木瓜酵素,又稱嫩精或木瓜粉,是存在於番木瓜果實中的一種半胱氨酸蛋白酶。木瓜蛋白酶對於嫩化肉類起著重要作用,市面上更多稱為鬆肉粉或嫩肉粉。
木瓜蛋白酶由212個胺基酸殘基組成,並含有3對二硫鍵。它的三維結構是由兩個不同的結構域所組成,兩個結構域之間形成一個縫隙;縫隙內含有酶的活性位點,包括一個與胰凝乳蛋白酶中所含的相似的催化三聯體。木瓜蛋白酶中的催化三聯體由25位的半胱氨酸(Cys-25)、159位的組氨酸(His-159)和158位的天冬醯胺(Asn-158)這三個胺基酸所組成。[1]
催化機制[編輯]木瓜蛋白酶的剪切肽鍵的機制包括:在His-159作用下Cys-25去質子化,而Asn-158能夠幫助His-159的咪唑環的擺放,使得去質子化可以發生;然後Cys-25親核攻擊肽主鏈上的羰基碳,並與之共價連接形成醯基-酶中間體;接著酶與一個水分子作用,發生去醯基化,並釋放肽鏈的羰基末端。
木瓜蛋白酶主要被用於將硬的肉纖維(蛋白質組成)切斷,並且該用途已經被南美洲的土著居民使用了數千年。該酶是嫩肉粉(在大多數的超級市場都可以買到)的成分之一。由於可以降解生物毒液中的蛋白毒素,木瓜蛋白酶可以在家庭治療被水母、蜜蜂、黃蜂等蟄傷或被魔鬼魚刺傷的情況。它也是在澳大利亞流行的急救藥「Stop Itch」和「Stop Itch Plus」中的主要成分。
木瓜蛋白酶在準備細胞培養的第一步中被用於分離細胞。用酶處理小組織塊10分鐘後,就可以將連接細胞的細胞外基質打斷;然後再用蛋白酶抑制劑來停止反應,防止木瓜蛋白酶進一步裂解細胞本身;最後用Pasteur pipette將組織塊打散為單細胞懸浮液。
木瓜蛋白酶被用於多種清創手術的準備中,可用於清除傷口上的死亡組織。
它也是一些牙膏或薄荷類糖的成份之一,有助於牙齒亮白。...
嫩精 | 食品添加物合法業者資訊網
小磨坊嫩精的價格推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
木瓜蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
牛肉加「嫩精」到底有沒有害?專家這樣說 | 食品添加物合法業者資訊網
小磨坊嫩精的價格推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
小磨坊嫩精-團購、二手與PTT推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
嫩精-團購與PTT推薦-2020年11月 | 食品添加物合法業者資訊網
TFC 台灣事實查核中心 | 食品添加物合法業者資訊網
【草飼牛嫩化秘訣】如何不使用嫩精,就能烹調出滑嫩可口的 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【花椒調合油】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000435650
添加物名稱:花椒調合油;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000435650食品業者登錄字號:F-122857149-00000-1添加物分類:型態:油狀物...
【嫩精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000051721
添加物名稱:嫩精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000051721食品業者登錄字號:D-128628860-00000-1添加物分類:其他型態:結晶性粉...
【肉類軟化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122652
添加物名稱:肉類軟化劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122652食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:膨脹劑型態:...
【嫩精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000029669
添加物名稱:嫩精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000029669食品業者登錄字號:E-180388264-00000-1添加物分類:其他型態:粉狀(粉...
【蛋白質分解酵素W】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000027297
添加物名稱:蛋白質分解酵素W;VERONW食品添加物產品登錄碼:TFAB20000027297食品業者登錄字號:A-119151626-00000-9添加物分類:...
【木瓜酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000117409
添加物名稱:木瓜酵素;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000117409食品業者登錄字號:Q-137509008-00000-6添加物分類:其他型態:粉狀...
【鳳梨酵素KF-25】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105260
添加物名稱:鳳梨酵素KF-25;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105260食品業者登錄字號:H-153645037-00000-8添加物分類:其他型態...
【肉類 調味劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116442
添加物名稱:肉類調味劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116442食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:調味劑型態:...
【木瓜酵素-C】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060159
添加物名稱:木瓜酵素-C;Papain34TU/mg食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060159食品業者登錄字號:B-127470320-00000-4添加物分...
【醃肉香料 1401210213】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000246718
添加物名稱:醃肉香料1401210213;PICKLEDMEATFLAVOUR1401210213食品添加物產品登錄碼:TFAB30000246718食品業者登錄字號:A-104...
【木瓜粉(嫩精)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000065119
添加物名稱:木瓜粉(嫩精);食品添加物產品登錄碼:TFAA20000065119食品業者登錄字號:F-122857149-00000-1添加物分類:品質改良...
【香草奶油65148】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000473168
添加物名稱:香草奶油65148;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000473168食品業者登錄字號:F-122857149-00000-1添加物分類:型態:油...
【蛋白酶】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M012754005
添加物名稱:蛋白酶;PROTEASE食品添加物產品登錄碼:TFAB2M012754005食品業者登錄字號:F-128583673-00000-5添加物分類:其他型...
【木瓜酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000126566
添加物名稱:木瓜酵素;PAPAINPSM食品添加物產品登錄碼:TFAA20000126566食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分類:其他...
【嫩精-B】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000006530
添加物名稱:嫩精-B;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000006530食品業者登錄字號:A-118852136-00000-2添加物分類:其他型態:粉狀(...