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天然酵母麵包食譜 做包子饅頭的改良劑.益麵劑 我聽人家說家這2種東西做出來會白白柔柔的我做的結果.做出來說白也不是很白.說柔嘛.....是有柔一點不過做出來很像蒸的麵包耶!!我做麵團有揉到有一點薄膜的出現.是不是做饅頭包子不需要揉到這樣程度呢??這是我的配方!!高粉50g低粉100g糖一大匙酵母粉.泡打粉一小匙乳化劑.益面劑都是4分之一沙拉油一大匙 版大你好:其實個人還是建議你就使用“中筋麵粉”150g,因你使用低筋成份較多的麵粉,做出來的包子會比較爛爛的口感喔。而你所提添加“乳化劑、益麵劑”會變的很白?個人認為,雖然他是許可的食品添加劑,但畢竟他不是天然的產品,吃多了對身體也不好,所以我覺得能不加就盡量不用加喔!其實不管你是從書上或網路上所學來的做法,在過程中所有原料先後順序、攪拌過程、軟硬度、蒸煮的方法等等,都會影響到你的成品,所以我就以個人認為比較重要需注意的幾點經驗,提供出來讓你參考參考:1.麵糰的製作最好使用(老麵)發酵,不要使用新鮮的酵母(粉)發酵。(因為新鮮酵母發酵速度較快,易導致麵糰發酵過度,而使得在蒸吹過程中麵糰塌陷)2.攪拌後麵糰溫度不可過高,溫度過高相對發酵速度也就跟著加速,快速發酵的麵糰組織相當粗糙,相對的組織擴散,麵糰支撐力較差,蒸吹後也就易塌陷,而如何判斷麵糰糅好的成度,其實你只要把添加的東西很均勻的糅散就好,不必像你所說糅到有薄膜出現,這樣反而會導致麵粉出筋,當然會影響到口感喔。3.攪拌、桿麵過程必須確實做好,內部原料須均勻且溶合於麵糰中,由其不能有像細砂糖未溶解,而附著於麵糰表面,那肯定於蒸吹過程中溶化,而使得表面出現坑洞現象,而要讓包子皮變白,其重點就是要讓麵糰充份醒麵,在把他桿均,這樣來回幾次動作以後,不用添加任何的添加劑,那包子皮也可以變的很白喔。4.在發酵過程階段,一定要讓麵糰表皮保持一定的濕度,否則乾掉的外皮,會阻擋內部的麵糰發展空間,蒸吹出來的產品也就會影響整體外觀。5.最重要的一點,也就是饅頭在蒸吹的過程,時間、火喉一定要拿捏好,用大火將水煮開後,才可將饅頭放入蒸籠中開始蒸煮,蒸煮的過程中,也都必須使用大火一次性將他吹熟,不可在蒸煮過程的一半打開蒸籠看看,在蒸籠的四周最好用抹布將蒸籠圍起,重點是未防止水蒸氣往上竄起,造成鍋蓋內部凝聚太多水氣,而滴落...利麵劑 | 食品添加物合法業者資訊網
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