葡糖酸內酯 | 食品添加物合法業者資訊網
葡糖酸內酯又叫葡糖糖內酯,簡稱GDL或內酯,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類,經純化脫鹽、脫色、濃縮而製得。在食品工業中用作凝固劑、穩定劑、酸味 ...
化學性質葡萄糖內酯白色結晶或結晶性粉末,無臭,味先甜後苦,呈酸味。熔點150~152℃(分解)。易溶於水(室溫,60g/100mL),微溶於乙醇(1g/100mL),不溶於乙醚。在水溶液中水解為葡萄糖酸和內酯的平衡溶液,新配製的1%的水溶液pH值為3.5,2h後變為2.5。
產品推廣隨著食品工業的發展,GDL在食品工業中套用日益增廣,概括起來主要有以下幾個方面:
一、用作豆腐凝固劑
採用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐,豆腐質地潔白細嫩,無用滷水或石膏所具有的苦澀味,無蛋白質流失,出豆腐率高,且使用方便。鑒於GDL單獨使用時,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3~2:3配比混合使用,其用量為乾豆重的2.5%,溫度控制4℃左右時效果很好。
二、作為奶類膠凝劑
主要用於生產優酪乳或乳酪,在工業使用中,用GDL酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右,其用量在添加0.025%~1.5%在牛乳中後使可使製品達到所需凝乳pH,而在添加3%時在30℃下保溫所製得的牛乳凝膠與乳酸發酵所製作的凝膠具有相似的結構。
三、作為品質改良劑
將GDL用於午餐肉和碎豬肉罐頭,可增加發色劑的效果,從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量,同時GDL還具有乳化作用,防腐作用等,從而提高肉糜罐頭的品質,其最大用量為0.3%。
四、作為酸化劑
GDL可以添加於香草精、朱古力、香蕉等甜味果子露和果凍中,是複合膨鬆劑中的主要酸性物質,能緩慢產生碳酸氣,可以生產別具風味的糕點。
此外,GDL還可作為螯合劑用在乳製品工業,啤酒工業中防止生成乳石、酒石;作為蛋白南絮凝劑用於含蛋白質的工業廢水處理中;作為膨鬆劑也被廣泛的套用。
生產方法 微生物發酵法在15%~35%的葡萄糖溶液中加入硫酸鎂、磷酸二氫鉀和...
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