食用級葡萄糖酸內酯內酯豆腐是好是壞??? | 食品添加物合法業者資訊網
內酯豆腐是好是壞?從補鈣的意義上來說,內酯豆腐的確不如傳統豆腐。不過,豆腐只是正常飲食中鈣的來源之一,不是每個人都需要從豆腐中攝取。我們常說「 ...
從補鈣的意義上來說,內酯豆腐的確不如傳統豆腐。不過,豆腐只是正常飲食中鈣的來源之一,不是每個人都需要從豆腐中攝取。 我們常說「滷水點豆腐,一物降一物」,最先說這話的肯定是北方人,因為南方的豆腐通常是不用滷水而用石膏來「降」的。而現在,一種既不用滷水「點」,也不用石膏來「降」的內酯豆腐異軍突起,大有把傳統豆腐擠兌得沒有還手之力的架勢。有的人說這種內酯豆腐乾淨衛生、營養優越,有的說它雖然表面光鮮,其實營養不行,還是咱祖先傳下來的好。與傳統的豆腐相比,內酯豆腐的不同在哪裡?它是好還是壞呢? 大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物,在打成豆漿後,絕大多數蛋白質進到了水裡。蛋白質還有一項工作,就是把豆油形成的小油滴包裹起來,使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質和油滴在豆漿裡是各自為政,不怎麼來往的。要把豆漿變成豆腐,就要讓蛋白質們打破孤僻封閉的狀態,互相連接起來,成為一個整體。而完成這個「連橫」任務的東西,就被稱為凝固劑。 北方的豆腐使用滷水作為凝固劑。滷水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣,它們在水中都有很好的溶解性,加入豆漿之中後能夠快速作用,把豆漿凝成固體。凝結之後的固體中還有許多自由的水,把它們放在木匣之中的話,那些水會流失掉一些,最後形成比較「硬」的豆腐,這就是「北豆腐」或者「老豆腐」。 而南方在傳統上使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣,它在水中的溶解性比較低,加入豆漿之後凝固的速度比較慢,但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花,還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來,豆花失去許多水,變硬,才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高,也就更「嫩」一些,這樣的豆腐被稱為「南豆腐」或者「軟豆腐」。 內酯豆腐所使用的凝固劑是一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西。這是一種天然的食品添加劑,從化學角度說是葡萄糖酸內部「自我鏈接」失去了一個水分子的產物。它溶解在水中之後,那個水分子「浪子回頭」而把「內酯」變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的,會增加豆漿的酸度,最後導致豆漿凝固。這個水解-凝固的過程進行得比較慢,可以把豆漿進行超高溫滅菌,加入葡萄糖酸內酯,再裝盒密封。密封之...
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