冒煙點 | 食品添加物合法業者資訊網

冒煙點（德語：Rauchpunkt；英語：smokepoint），也稱為發煙點、煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之 ...

冒煙點（德語：Rauchpunkt；英語：smoke point），也稱為發煙點、煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。

冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙裂解，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低（攝氏160度），宜用於不需高熱的菜餚（不建議油炸）；橄欖油則視不同等級及種類，冒煙點從攝式180~230度都有。但不同食用油的冒煙點並不是比較不同油種在加熱穩定性的好指標。[1]

每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等，得出的油成份不同，冒煙點也不同。

榛子油 221

未精製核桃油 160

半精煉核桃油 204

未精煉椰子油 177

精製椰子油 232

雙分餾棕櫚油 235

混凝土棕櫚油 240

葡萄籽油 216

未精製芝麻油 177

半精煉芝麻油 232

未精煉大豆油 160

半精煉大豆油 177

精煉大豆油 232

米糠油 254

未精煉葵花籽油 107

半精煉葵花籽油 232

精煉...