做蛋糕加入麵粉消泡了怎麼辦? | 食品添加物合法業者資訊網
2021年1月4日—大家都知道蛋糕起泡的原因,主要是把氣體充到雞蛋裡邊去,通常來說就是靠白糖跟雞蛋打發至起泡。然後再加入麵粉,這個時候我們加入的麵粉一定是要低筋麵粉 ...
你好,你說的加麵粉是海綿蛋糕吧,如果加入麵粉消泡了是沒有辦法在把消泡的蛋糕糊烤成蛋糕的,你可以把消泡的蛋糕糊 在平底鍋攤成餅的。
主要消泡的原因蛋白沒有打好,接下來我詳細告訴你海綿蛋糕做不好的原因
一個優質的海綿蛋糕應該質感輕盈、口感鬆軟。想要做到這一點,你可以把雞蛋和糖攪打發泡,也可以打發完蛋清後加入蛋糕糊。製作海綿蛋糕的主要技巧是在加入麵粉和其他乾燥食材時,要將充足的空氣保留在蛋糕糊中。
海綿蛋糕在製作中有著非常多決定成敗的細節,我們在製作前,應該先明白它的原理,掌握它的方法再去製作,這樣往往會費事小而收效大,烤出完美優質的海綿蛋糕。
海綿蛋糕為什麼會膨脹
發泡的雞蛋包含空氣:飽含在雞蛋氣泡中的空氣,會在烤箱內升高溫度時產生熱膨脹,使得體積變大
材料本身所含的水分:雞蛋等材料中所含有的水分,部分會在烤箱內升高溫度變成水蒸氣,而使得體積變大
賦予蛋糕膨脹的軟綿及彈力並且支撐著膨脹的是什麼
(1)麵粉
①澱粉在烤箱隨著加熱時間變長,澱粉粒會吸收大部分雞蛋中的水分而越發膨脹且變得柔軟,變成像糊狀的粘稠狀(糊化)從這裡開始因水分某原個程度被蒸發而烘烤完成,成為膨脹起來的蛋糕體。
②打發的雞蛋混拌入麵粉,由蛋白質中產生有黏性和彈力的麩素。麩素在烤箱內因加熱而凝固,其作用在於連接面糊並使其保有適度的彈力,也是使膨脹的麵糊不會萎縮的支撐用骨架。
(2)雞蛋
在烤箱內加熱,雞蛋的氣泡會膨脹起來,再持續加熱,氣泡膜會因而凝固,保持膨脹起來的形狀。這是因為雞蛋中所含的蛋白質因熱凝固的緣故。
(3)砂糖
糖因具吸溼性所以能使蛋糕有潤澤口感,還能使雞蛋的氣泡膜不會被破壞,防止麩素的老化保持柔軟等作用。
全蛋式與分蛋式海綿蛋糕區別
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