自製本格煙燻培根 | 食品添加物合法業者資訊網

兩年前寫過一篇自製簡易培根[1]的文章，很多人做過都吃得很開心，有不少人之後寫信給我問那如何做「正式」的培根呢？其實我一直都在做很正式的培根，只是沒寫過完整作法，就趁著「食貨集安心肉品」正式開賣[2]，順便寫一下。

現代加工廠的作法會省略醃漬，直接注射香料鹽水與添加物，然後加熱煙燻，一天之內就能搞定。這種方法不是不好，只是缺少足夠的熟成時間，成品不像傳統製品的風味。而現代加工技術往往添加了過多沒必要的添加物（比如說增量劑、黏著劑、鮮味劑、著色劑），如果想吃不過量添加的產品，除了參加我們的每月安心肉品預購或跟其他製作傳統肉品的廠商買之外，就只能自己做了。

好，接下來我把食譜與程序說明一遍，如果有必要，就把相關的操作原因也說明一下，我示範的是鹽水漬法，這比較不容易出錯，如果仔細看完應該就能自己動手做正式的培根了。

1、取得豬肉（去皮豬五花肉）

2、用乾鹽或香料鹽水醃漬，視肉的厚度需要5～7天

3、洗淨肉的表面，低溫風乾1天

4、中溫煙燻到豬肉核心溫度達70度

5、低溫風乾1天

6、切片、裝袋、保存

去皮豬五花肉用整片的最好（要跟肉販先訂），如果只是小量的作也可以，只是最少要1公斤以上，因為製作過程中需要中溫長時間煙燻，會通過肉毒桿菌...