可可豆是怎麼發酵的？ | 食品添加物合法業者資訊網

可可的發酵是透過酵母、細菌和酶，發酵可可豆周圍的多汁白色果肉，可可豆受到果肉發酵產生的熱量、酸和酶的影響，並因此在內部和外部進行轉化。果肉本身在從豆莢中取出前 ...

好氧發酵就是在有氧氣的環境下發酵。在可可處理中，生產者混合並翻動豆子以吸收氧氣。這種氧氣的影響因發酵方式、容器和發酵的批量大小而異。但翻動豆子會使整個批次的發酵過程更加均勻。

好氧階段充滿了熱量。在此階段，產生乙酸的細菌會支配並氧化乙醇和酸（檸檬酸、蘋果酸、乳酸）以產生乙酸，而乙酸會透過氧氣進一步分解成二氧化碳和水。