「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2017年3月14日—好比之前介紹過的巧克力豆餅乾，就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力片等三種型態，即使單憑外觀看不出所以然，實際烘焙效果也有差。更別提每種巧克力的 ...

巧克力的甜點有千百種，用來做成巧克力甜點的巧克力也有很多種形式。好比之前介紹過的巧克力豆餅乾，就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力片等三種型態，即使單憑外觀看不出所以然，實際烘焙效果也有差。更別提每種巧克力的可可含量，或是可可粉之類的其它型態會如何影響甜點了。[1]

幸好有專家可以幫我們的忙。The Kitchn 報導，美國知名甜點師 Alice Medrich 寫過許多食譜書，被喻為「巧克力界第一夫人」的她，對這個風靡世人的食材瞭若指掌。對於如何善用巧克力烘焙，她提供七個技巧：[2]

巧克力有各種可可含量，有的只有 55%，有的則為 80% 甚至更高，到底哪一種才適合做成甜點呢？

如果對不同可可含量的巧克力不了解，食譜也只是簡單說用苦甜巧克力的話，Medrich 認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。畢竟，單吃和烘焙是完全不同的兩件事！可可含量較高的巧克力，代表糖也相對較少，而糖有水分，所以如果糖比較少，做出來的甜點就會比較乾或容易脆裂。

所以可可含量不僅關乎風味，還有烘焙的結果。別一廂情願地以為可可含量越高就越好！

在前幾年的訪談中，Medrich 就說：「我的任務是讓所有食譜作家和飲食雜誌編輯了解可可含量的意義。我的意思是，沒人會在食譜書裡寫『使用一磅的牛肉』，你得知道是用牛腩還是里肌肉。巧克力的道理也一樣，% 數最好標清楚。」

買可可粉的時候，有的是天然的，有的則經鹼化處理 (Dutch-processed)。無論哪種，都選脂肪含量較高的為佳。雖然脂肪含量佔的比例很低，但若含量越高，可可脂就越多，可可粉的風味也更濃郁。Medrich 建議選擇至少每大匙（約 5 到 6 盎司，即 142 到 170 克）含有約 1 克脂肪的...