【酵母最完全攻略】一次告訴你酵母種類、特性與天冷發酵法 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年2月14日—(4)天然酵母(wildyeast)：.天然酵母是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的，因為每個人培養濃度不同 ...

 嗨，我是副店劉！

你正在學做麵包嗎？🥐🍞🥯 那你肯定出現過這些疑問，「天然酵母和乾酵母比例要怎麼換算？」、「大家推薦用哪一款酵母？」「糖、鹽比例應該要多少才能幫助酵母發酵？」，或是心中還有好多好多不瞭解的地方，沒關係！今天就要來帶大家一次完整了解那些關於酵母你應該要知道的事。

還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」，那時候真是充滿著疑惑，放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行？難道這麼細小的動作真的會影響這麼大嗎？還有有時候會聽到「那個酵母活性不好了，不要用」，他們怎麼知道酵母活性變不好了呢😰？以及那些甚麼一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等，剛開始真的是傻傻分不清楚，到底它們有甚麼差別，又該怎麼做調整呢？

(1) 糖對酵母的影響

糖能供給酵母營養，可以幫助酵母發酵地更活躍、麵糰發得較高；同時也有調節發酵速度的用途，以7～8％的糖最佳，如果糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，麵團不僅發酵變慢，甚至會使酵母因為處於糖分過多的環境中(也就是高滲透壓環境)，酵母會脫水而死亡。

(2) 鹽對酵母的影響

鹽和糖作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，少量的鹽可以讓酵母發酵更穩定，也能增強麵團筋性和增加香味。鹽的用量不要超過2%，少量的鹽能夠抑制酵母，但過多的鹽則會吸收酵母中的水分導致滲透壓而死亡。如果不加鹽，麵團會非常的黏手，增加操作難度。除此之外，酵母的生長速度會非常快，容易產生酸性物質且缺乏麵包該有的風味。

(3) 水對酵母的影響

水或是液體能活化酵母，製作麵團時最好使用30-40度的溫水來活化酵母，當酵母溫度到了約40度，發酵的活力會慢慢減少(依酵母種...