酵母 | 食品添加物合法業者資訊網

用於釀造啤酒的酵母菌，根據發酵類型的不同，主要分為兩大類：愛爾酵母（aleyeast）與拉格酵母(窖藏酵母)（lageryeast）。...愛爾酵母發酵期間會慢慢上升至啤酒表層， ...

酵母（拼音：中國大陸：jiàomǔ、台灣：xiàomǔ；注音：中國大陸：ㄐㄧㄠˋ ㄇㄨˇ、台灣：ㄒㄧㄠˋ ㄇㄨˇ；英文：Yeast）是真核生物域真菌界之下的一個非分類學術語，泛指能發酵糖類的各種單細胞微生物，有人認為它們不是真菌而是原生生物。不同的酵母菌在進化和分類地位上有異源性；而酵母菌種類很多，已知的約有56屬500多種[1]。一些酵母菌能夠通過出芽的方式進行無性生殖，也可以通過形成孢子的形式進行有性生殖。酵母經常被用於酒精釀造或者麵包烘焙行業。目前已知有1500多種酵母，大部分被分類到子囊菌門。[2]酵母菌屬兼性厭氧菌。[3]

自從第一種酵母於數億年前出現，現時已辨識出1,500個酵母的物種[4][5][6]，佔所有已描述的真菌物種的1%[7]。酵母是從多細胞生物演化成的單細胞生物[8]，有些物種可以長成多細胞的假菌絲[9]。不同酵母在不同環境中的體積差異很大，通常直徑在3~4微米，但有些可以長到40微米[10]。大部份的酵母透過有絲分裂行無性生殖，有些在分裂時兩個後代的體積不對稱，稱為出芽生殖。

4000年前，古埃及人已經開始利用酵母釀酒與製作麵包了[11] ；中國的殷商時期（約3500年前），古人利用酵母釀造米酒，而酵母饅頭、餅等開始於漢朝時期。[5]

1680年，荷蘭科學家安東尼·范·列文虎克首次利用顯微鏡觀察到酵母，但當時並沒有將其當作一個生物體看待。[12]

1857年，法國科學家路易·巴斯德首次發現釀造酒精來自酵母體的發酵作用，而並非簡單的化學催化。[13][14]巴斯德曾經將空氣通進釀酒液中，發現酵母的細胞量增加了，但是酒精的生成量減少，後來人們將此現​​象稱為「巴斯德效應」。[15]

酵母的工業化生產與商業化依賴於乾燥與壓濾技術的發展。1846年，歐洲實現酵母的工業化生產。[5]美國酵母的工業與商業化是隨著1876年費城百年博覽會的舉辦展開的。中國酵母的現代化生產開始於20世紀80年代中期。[5]