六種炸粉剖析美味健康鹹酥雞 | 食品添加物合法業者資訊網

乾粉、粉漿、吉列炸，是三種常見的炸物裹粉方式，熱量由低至高。1.乾粉：使用麵粉(低/中/高)、澱粉(地瓜粉/太白粉/玉米粉)，店家通常 ...

鹹酥雞: 香菇姐姐在研究如何作出美味又相對健康的鹹酥雞時，看了許多資料與書，發現無論是在增加口感、增加香氣、增加甘甜度、增加色澤、增加肉品保存時間上，都有對應的化學魔法粉；前幾年也爆出胡椒粉、胡椒鹽，加入工業用碳酸鎂[1]，其目的都是能快速又低成本的完成調味與增強成品賣相。

另外，「油」的狀態也是注意健康的大家比較關心的，適合高溫油炸的油包含沙拉油、葵花油、葡萄籽油等(橄欖油是不適合油炸的喔)，這些油發煙點較高，超過攝氏190度，就會變化出致癌物。鹹酥雞攤的油，為因應總是在排隊的客人，必須一直保持中大火的狀態，持續的高溫，才能快速並炸出可口的焦色。聽說有能讓油變乾淨的化學物，也是時有所聞，但鹹酥雞依然還是如此讓人無法抗拒，這該如何是好！？

當自己(自家)將食材從洗滌、切割、醃漬到烹炒，並且嘗試挑選成分天然的調味料，或種植、畜養方式較天然講究的生鮮蔬果時，我們的嗅覺、視覺、味覺才會架構出對「真食物」或「優質食物」的概念，對於分辨食物真偽(含化學與否)，有無察覺出不合理性，多少會有助益。

像鹹酥雞可能加入的「嫩肉粉」、「膨鬆劑」、「增色劑」、「增香劑」、「甜味劑」等化學添加物，或許我們在視覺上很難判斷出是否添加，但在食用及親手製作後，就有對照樣本能較明確的判斷出差異。

● 太鹹或太甜，吃完後容易口渴： 先姑且不論有無化學添加，一樣食材需要靠重口味去調味，合理懷疑就是不新鮮、或需要在常溫、高溫旁久置，重口味讓我們難以分辨是否變質，高納與甜度也讓我們吃的較有負擔。

●肉的組織吃起來不自然： 加入小蘇打、嫩肉粉去破壞肉的結構與組織，讓肉吃起來沒什麼韌性與彈性，給人軟嫩很好入口的錯覺，但其實吃起來很不自然，有的甚至會有...