發酵 | 食品添加物合法業者資訊網

發酵（英語：fermentation）或發酵作用，食品界也作醱酵，通用的定義是指通過酶的作用，使有機底物發生化學分解變化的代謝過程。但其意涵由使用場域的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。

在生物化學界、生理學界，它被狹義地定義為：生物體內在無氧條件下，藉由酶催化一系列氧化還原反應，降解碳水化合物從中釋放少量能量的代謝過程。在食品生產界、生物技術界，它可更廣泛地指利用微生物的酶催化，並控制適宜的工藝條件，使食品或飲料產生人類所需的或滿足口感的變化。

發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用；其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於發酵工程的機理以及過程控制的研究，還在繼續。