常見問題 | 食品添加物合法業者資訊網
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產品問題:
1. 酵母粉為何有分高糖或低糖? 是酵母粉含糖嗎? 為何市面上沒聽過?
酵母粉本身沒有含糖, 會分高糖用與低糖用是因酵母本身是需靠吃糖份來發酵, 此糖份是指你做麵包時加在麵粉中的糖. 且因所放糖份佔麵粉總量的多少百分比來界定為高糖用(5%以上)或低糖用(5%以下). 也就是說低糖用酵母的菌種發酵力較強只需少許糖份就能發酵(例如歐式麵包的糖份皆較低就適用); 高糖用酵母的發酵力較弱.
市面上為因應麵包市場是製作台式麵包居多, 而台式麵包又多半加較多的糖, 所以酵母粉就以單一品項來供應, 但沒有標示是高糖用或低糖用, 一般指的就是高糖用酵母粉.
所以若要以高糖用酵母粉來製作低糖類麵包, 可能就要多加點酵母粉; 要以低糖用酵母粉來製做高糖類麵包, 就要少放點酵母粉. 至於要多放或少放多少就要自己嘗試看看, 有時因氣候溫度變化及水溫等等都有關係的.
2. 酵母粉中的成份有什麼? 為何有乳化劑這成份?
酵母粉的成份: 酵母菌, 乳化劑 (E491植物性), 抗氧化劑(維生素C).
以前第二代的即發乾酵母需先溶於水再加入乾料中, 否則與麵粉結合後易起化不開的顆粒感.
現在的是第三代即發乾酵母, 不需先溶於水, 就可直接加入麵粉中, 再倒水進去攪拌, 就是因有此乳化劑的幫忙, 使酵母與水結合後可加速酵母細胞壁的破裂, 使其馬上發揮發酵作用. 且此乳化劑是植物性的, 可放心使用.
3. 泡打粉.塔塔粉.起泡劑有何不同?
SP~穩定全蛋泡沫的乳化劑, 促進油與水混合後起泡澎鬆, 使具保溼及柔軟效果. 例:增加海綿蛋糕, 蜂蜜蛋糕的泡沫安定性,質地綿密
泡打粉~在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉
塔...
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