食用油與反式脂肪 | 食品添加物合法業者資訊網
![食用油與反式脂肪](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2015年9月27日—回應反式脂肪問題,兼食用油使用須知。不想看解釋的朋友,請看最後虛線以下的內容。碳有四個鍵,直鍊的碳氫化合物…
![食用油與反式脂肪](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
回應反式脂肪問題,兼食用油使用須知。
不想看解釋的朋友,請看最後虛線以下的內容。
碳有四個鍵,直鍊的碳氫化合物,稱為直鍊的烷,除了碳碳相連外,中間的碳有二個氫,最外的二個碳各有三個氫,例如丁烷有四個碳,10個氫,如果最前端的碳,三個氫去掉,改成一個氧及一個氫氧根稱為酸,像醋酸學名稱為乙酸,因含有兩個碳,示性式為CH3COOH,丁酸為CH3CH2CH2COOH。
中間的碳如果以雙鍵結合,就會少兩個氫,稱為不飽和酸(烯酸)。
例如不飽和丁酸(3烯丁酸),CH2CHCH2COOH。
如果烷的H被氫氧根OH取代稱為醇,乙醇(酒精)為CH3CH2OH,丁醇為CH3CH2CH2CH2OH。
酸加上醇會產生化學反應稱酯化反應,產生酯加水(H2O),
其中醇的 OH根去掉H 和酸的 COOH根去掉OH 連起來,
例如乙酸CH3COOH加丙醇CH3CH2CH2OH,變成CH3 COOC H2CH2CH3 加 H2O,稱為乙酸丙酯加水H2O。
脂肪酸是有8個碳到22個碳的酸,而且是偶數,有些是飽和,有些沒飽和,有些有二個或二個以上不飽和,一個不飽和稱為單元脂,二個或以上不飽和的稱為多元酯。
如果不飽鍵在第三個碳稱為ω-3 脂肪酸,
在第六個碳叫ω-6 脂肪酸,第九個碳叫ω-9脂肪酸。依此類推。
(ω-3 脂肪酸,英文讀音為OMEGA 3油,中文讀為歐米伽3油,是最好的脂肪酸,對人體有益)
甘油稱為丙三醇,是由3個碳C,3個醇根OH組成,所以可以和三個脂肪酸酯化,所以脂肪又叫三酸甘油脂。
磷酸( H(PO)(OH)2) 代替甘油,提供二個醇根(OH) 與脂肪酸酯化結合,稱為磷酯化反應,產生磷酯,磷酯比脂肪容易水解出脂肪酸,在人體是比較容易用,磷酯因一頭是親水基,一頭是親油...
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