食用油與反式脂肪 | 食品添加物合法業者資訊網

2015年9月27日—回應反式脂肪問題，兼食用油使用須知。不想看解釋的朋友，請看最後虛線以下的內容。碳有四個鍵，直鍊的碳氫化合物…

回應反式脂肪問題，兼食用油使用須知。

不想看解釋的朋友，請看最後虛線以下的內容。

碳有四個鍵，直鍊的碳氫化合物，稱為直鍊的烷，除了碳碳相連外，中間的碳有二個氫，最外的二個碳各有三個氫，例如丁烷有四個碳，10個氫，如果最前端的碳，三個氫去掉，改成一個氧及一個氫氧根稱為酸，像醋酸學名稱為乙酸，因含有兩個碳，示性式為CH3COOH，丁酸為CH3CH2CH2COOH。

中間的碳如果以雙鍵結合，就會少兩個氫，稱為不飽和酸(烯酸)。

例如不飽和丁酸(3烯丁酸)，CH2CHCH2COOH。

如果烷的H被氫氧根OH取代稱為醇，乙醇(酒精)為CH3CH2OH，丁醇為CH3CH2CH2CH2OH。

酸加上醇會產生化學反應稱酯化反應，產生酯加水(H2O)，

其中醇的  OH根去掉H 和酸的 COOH根去掉OH 連起來，

例如乙酸CH3COOH加丙醇CH3CH2CH2OH，變成CH3 COOC H2CH2CH3 加 H2O，稱為乙酸丙酯加水H2O。

脂肪酸是有8個碳到22個碳的酸，而且是偶數，有些是飽和，有些沒飽和，有些有二個或二個以上不飽和，一個不飽和稱為單元脂，二個或以上不飽和的稱為多元酯。

如果不飽鍵在第三個碳稱為ω-3 脂肪酸，

在第六個碳叫ω-6 脂肪酸，第九個碳叫ω-9脂肪酸。依此類推。

(ω-3 脂肪酸，英文讀音為OMEGA 3油，中文讀為歐米伽3油，是最好的脂肪酸，對人體有益)

甘油稱為丙三醇，是由3個碳C，3個醇根OH組成，所以可以和三個脂肪酸酯化，所以脂肪又叫三酸甘油脂。

磷酸( H(PO)(OH)2) 代替甘油，提供二個醇根(OH) 與脂肪酸酯化結合，稱為磷酯化反應，產生磷酯，磷酯比脂肪容易水解出脂肪酸，在人體是比較容易用，磷酯因一頭是親水基，一頭是親油...