炒菜也可能產生反式脂肪？營養師一張表說明油品和烹飪方式最 ... | 食品添加物合法業者資訊網

呂孟凡營養師☀植物油☀橄欖油及葵花油在未烹調以前偵測不到反式脂肪酸，但研究中的四種烹調方式幾乎都會讓油脂產生反式脂肪酸，只有橄欖油以及葵花油製作沙拉時不會 ...

【早安健康／呂孟凡營養師】不同烹調方式對不同植物油的影響

為了拍攝上週分享的反式脂肪酸影片，找到了這篇蠻有趣的paper，YouTube影片中沒辦法詳細講整個研究，在這邊做懶人包式的圖片分享。

【急診醫師的複利健走法┃線上課程問卷】從肌少到登百岳，脊椎回正、全身燃脂、防跌不傷膝！立即填寫，送$300折價券▶[1] 研究目的了解不同烹調方式對不同植物油的影響

研究方法

樣品：花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、米糠油、橄欖油、芝麻油、亞麻籽油、牡丹籽油。

食品：馬鈴薯。（編輯推薦：吃好油護心血管、避致癌物，營養師3原則完整解答）[2] 烹飪方式：

沙拉：將5mL新鮮的植物油與100公克煮好的馬鈴薯混合，讓油脂均勻地附著在馬鈴薯表面。炒：將10mL植物油入鍋中加熱，油熱了之後加入100公克馬鈴薯片並炒5分鐘，期間加入10mL水避免馬鈴薯燒焦。煎：將100公克馬鈴薯片與300公克馬鈴薯粉及100毫升水混合，攪拌後形成馬鈴薯糊。將10毫升植物油放入煎鍋，等溫度升至160度後倒入馬鈴薯糊形成圓餅狀，等待底面凝固了就翻面，每30秒翻面一次，直到兩面都變成淺褐色為止。結果

原始油品的反式脂肪酸含量：橄欖油及葵花油在未烹調以前偵測不到反式脂肪酸；其他八種油品都含有些許反式脂肪酸。烹調後的反式脂肪酸含量：雖然生成的量不多，但研究中的四種烹調方式幾乎都會讓油脂產生反式脂肪酸，只有橄欖油以及葵花油製作沙拉時不會生成反式脂肪酸。作者結論拌沙拉的話，建議使用橄欖油、葵花油、花生油、牡丹籽油比較好。用來炒的話，使用花生油、橄欖油、牡丹籽油是不錯的選擇。煎的話，使用橄欖油或牡丹籽油比較理想。營養...

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