分子料理好吸睛!乳化和水膠體如何作用 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年6月11日—分子料理原來是食品科學...當食物經由廚師精心製作成分子料理後,往往都會讓客人嘆為觀止、捨不得食用,不單形狀別於我們的既定認知,甚至味道及口感都有 ...
對現在的人來說,「吃」已經不是僅僅為填飽肚子而存在,若經濟能力許可,我們渴望在進食之餘,能得到精神與視覺上的滿足,於是分子料理(Molecular gastronomy)就這樣應運而生,其將科學帶入廚房,運用獨特的料理方式與擺盤技巧,不僅吸睛又有趣,以下為你揭開分子料理的神祕面紗。
分子料理原來是食品科學當食物經由廚師精心製作成分子料理後,往往都會讓客人嘆為觀止、捨不得食用,不單形狀別於我們的既定認知,甚至味道及口感都有可能提升到另一個層次。而背後的原因,其實跟創意或設計沒有太大的關聯,它只是將物理和化學原理應用在食物上,亦為食品科學(Food science)的一環。
許多人聽到「分子料理」可能會聯想到是否有很多人工添加物,但事實上,多數分子料理中經常使用的乳化劑(Emulsifier)和增稠劑(Thickener),都由天然動植物上提煉製成。分子料理所使用的方式繁多,包括乳化劑、泡沫(Foam)、冷凍(Freezing)、脫水(Dehydrating)、真空低溫烹調法(Sous-Vide,又叫舒肥法)、晶球化(Spherification)、酵素作用(Enzymatic action)、糖替代品(Sugar substitute,或稱代糖)和水膠體(Hydrocolloid)等等。
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乳化避免油水分離在眾多分子料理方式當中,乳化劑和水膠體是較為健康和實用的烹調方法,因為它們所運用的飽和脂肪、膽固醇、添加糖(Added sugar)和乳品量較低。先來看看乳化的作用方式吧!
乳化其實是兩種不互溶液體(Immiscible liquids)參雜在一起的狀態,而我們都知道油和水彼此不相溶,因此在製作冰淇淋、牛奶或沙拉醬時,需要加入乳化劑以維持型態。以鮮奶為例,若擱置一段時間,其液體會開始分開,出現「油水分離」的情形,而當你用力搖晃或攪拌時,液體又會再次融在一起,而大多數鮮奶在販售前,都會先經過「均質化」,以減...
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