華國牛排館，老派下的分子料理魔術 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年2月23日—我們這組，主菜嘗試用甜菜汁加大豆卵磷脂打成泡沫，沒想到放在白瓷盤上，就像是被牛肉噎到後的肺癆鬼，用盡全力咳出來的一口血痰，既不美味也不雅觀。就 ...

2009那年，我大學四年級，總是洋溢著一種即將步入社會，既期待又有點膽怯的複雜心境。學校安排畢業班需要在大四下修一門叫「宴會管理」的課，聽起來很有這麼一回事，但其實就是把班上分成幾組，然後規劃一場對外售票的餐宴，從宴會主題、菜餚設計、外場服務、餐廳佈置，學生擁有最高的自主權，這對剛從飯店結束實習，遵照SOP工作整整一年的我們，是非常讓人期待的事情。

當時負責設計菜餚的人都急著大展身手。不能落於俗套，又要能展現技術，最好還要夠有個性。我們這組，主菜嘗試用甜菜汁加大豆卵磷脂打成泡沫，沒想到放在白瓷盤上，就像是被牛肉噎到後的肺癆鬼，用盡全力咳出來的一口血痰，既不美味也不雅觀。就有人看不下去了，他說：「沒那個屁股，就別吃那個瀉藥」，叫我們回到正軌，不要自以為是地去碰「分子料理」。

分子料理的雛形概念，誕生於20世紀末的匈牙利，本來是要去探索傳統料理背後的科學，後來慢慢演變成將料理從製作方式、外觀形態、食物口感等方面進行技術上的革命。分子料理的魅力，來自於五感矛盾下的驚喜，看起來是蛋黃，吃起來卻是芒果；本以為是魚卵，入口後才發現是草莓晶球。分子料理讓本來只要精通刀工、火侯、調味等技術的廚師，昇華成操弄物理與化學魔術的科學家，在美味的基礎上，讓食客瞪大眼睛，猜不透盤中為何物，更是善於分子料理的廚師，最大的成就感來源。

只不過有不少廚師，就像當年的我們，對於分子料理一知半解，以為懂乳化作用、晶球化反應、液態氮以及低溫烹調的皮毛，就是能召喚四大元素的魔法師。更可笑的是，在時髦、流行、創新的虛幻糖衣下，本來該做好的菜也做不好了，譁眾取寵，花俏的盤中飧變成四不像，這樣的分子料理端上桌，簡直自曝其短、貽笑大方。

或許是因為太多打著「分子料理」的高級餐廳被人看破手腳，也可能是許多廚師開始反省分子烹飪是否被過於濫用，這幾年分子料理不再是金字招牌，分子料理熱潮來的快去的也快。不過客觀來說，用科學來做菜並不是壞事，低溫烹飪能讓蛋白質「恰好」煮熟，讓雞胸嫩如蒸蛋；晶球化不只是好玩，也可利於廚師擺盤；至於液態氮，則可充分用於甜點上。只要...