塔塔粉 | 食品添加物合法業者資訊網

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和...戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就.

烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的套用）塔塔粉-—化學名為酒石酸氫鉀，它是製作 戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就

是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的這一特性來達到最佳效果。

①、中和蛋白的鹼性；

②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

配方：

A:蛋黃4個

牛奶60克

百鑽色拉油60克

細砂糖60克

鹽1克

B:低筋粉120克

百鑽無鋁 泡打粉3克

香草粉0.5克

C:蛋白4個

百鑽 塔塔粉2克

細砂糖70克

材料:

1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.

2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭乾淨至碗內呈現無油、無水的狀態即可

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