烘焙奶油Q&A | 食品添加物合法業者資訊網

2021年7月28日—在製作時，奶油如果分離了、融化了，會對成品有什麼影響，又該怎麼辦呢？...因為相較於鮮奶油容易操作、抗熱和可變化，甜點師們會以入不同風味(榛 ...

雖然經來到專修班的最後一堂Q&A，但是關於奶油的學問，從食材面、製作、到風味口感的表現，再講個三天三夜也說不完，因此Julie列幾項比較常見問題來討論。

奶油的保存期限，從兩週的手工奶油、到一年的金桶奶油都有。含水量低、鹽份高，可以保存得越久。Julie大量採購時，也會把一部分的奶油分裝成500g左右的量(依個人消耗速度，密封冰在冷凍庫。每次退凍兩週的使用量，前一晚放到冷藏即可。

食譜中提到使用「軟化奶油」，最常見的做法，是提早將奶油放到室溫30分鐘左右。如果量很大、或時間上來不及，可以切成小塊、放在溫暖的地方、或是微波爐10秒加熱確認一次，不過加熱的時候要小心，一不小心過頭就會變融化奶油了！

在前面的章節[1]中提到了，奶油狀態的分隔點是「融化」，一旦溶化過的奶油，就無法回到固態奶油才擁有的「打發性、延展性、以及滑順度」。不過還是可以做成無水奶油、焦化奶油、用在料理上，或是先冰起來，下次遇到食譜中的融化奶油時，在二次加熱融化就可以用囉！

奶油的存在，並不單純是油膩的罪魁禍首。有時候可能是油品選擇(使用人造奶油)、製作上(塔皮奶油融化、出油)、保存上(存放時間過長、產生油耗味)等原因。所以，其實不建議任意減油，造成甜點乾癟癟、硬梆梆，選擇好的乳源、對的操作和保存方式，盡可能的將奶油滑順、香甜的口感風味表現出來吧！如果還是覺得油量太高，在願意承擔一定風險的情況(例如檸檬餡變軟、餅乾比較不酥)時，建議可以減去10%開始測試。(例如原本加100g的奶油，改為90g）

目前沒有任何的食材，可以完全替代奶油。人造奶油不具有天然乳香、也非常不健康，就不討論了。天然植物油為液態，組織結構完全不同，做出來的成品肯定也是大大不同。如果配方中使用的是「融化奶油」，(例如海綿蛋糕、瑪德蓮、布朗尼等等)還可以選擇風味不重的沙拉油代替試試。...