日式炸物的酥脆靈魂:五星大廚的6種麵衣調製秘技 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年5月25日—本書從「旨味」出發,詳解日本料理中的美味醬料調製,到掌握口感的技巧,每一種食材跟醬汁都有它們配對的原則,只要掌握好調味的主軸,也可以輕鬆在家當五 ...
炸物的靈魂莫過於令人吮指的酥脆外皮,而麵衣與火侯的精準控制則是美味炸物的魔鬼細節所在。日本五星大廚從基本款到變化款,整理了6種自製天婦羅麵衣:
文字:野崎洋光 翻譯:王韶瑜
要如何炸出極致酥脆的天婦羅(日式炸物),麵衣是一大重點。首先,我們不希望讓天婦羅麵衣的炸粉產生黏性,因此要先降低食材與調理器具的溫度。訣竅在不要過度混合麵衣的材料,僅需大略混合一下即可。如果是在麵衣中混入生海苔或青蔥等食材,或是撒上口感佳的霰餅或堅果類來炸的變化炸物,首要之務就是要先把油炸的食材切整齊成容易炸熟的厚度或大小,還有為了不要炸到焦掉,要以稍微低溫的油油炸。以下從基本款到變化款,整理了6種自製天婦羅麵衣:
#01:天婦羅麵衣
Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供|做法|先將冷水與蛋黃混合製成蛋水後,再與麵粉粗略攪拌混合。
|用途、適合的食材|所有蔬菜以及魚介類的天婦羅。
|材料|
麵粉……100~120g 蛋黃……1 個 冷水……200cc
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像#02:香味麵衣
Photo Credit:《日本料理旨味指南》,常常生活文創提供|做法|將所有材料放入食物調理機攪拌製成麵衣。
|用途、適合的食材|蝦子以及小鮑魚,牛蒡也適合。
|材料|
青蔥……100g 雞蛋……1 個 炒白芝麻……50g 麵粉……60g 太白粉……30g ...
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