[資訊] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義 | 食品添加物合法業者資訊網
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2008年9月8日—高品質巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。...可可膏(Cocoamass)：所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也 ...
作者oldaaron (Rain)
看板baking
標題[資訊] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義
時間Mon Sep 8 00:37:00 2008
※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 標題: [食材] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義 時間: Mon Sep 8 00:35:53 2008 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5391586[1] 上次很簡單地介紹過調溫與非調溫巧克力的差別。 今天來介紹一下巧克力組成的成分以及常常看到的可可%數吧~ 巧克力的組成，應該說非糖果類的純巧克力組成很簡單。 高品質巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。 少量的乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。 可可膏(Cocoa mass)： 所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧克力主體的物質。 經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克力了。 白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂。 所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」，而是巧克力的「產品」。 不過當然一般都將其視為巧克力的範疇。 可可脂(Cocoa butter)： 就像任何果核類，可可豆本身也含豐富油脂，也就是所謂可可脂。 可可脂原本是存在於可可膏之內，因此無法看見其形體。 當獨自抽離時，成乳白色，並無明顯味道。 可可脂價格昂貴，常被用於高級糕點裝飾及化妝品。 也因為它的高經濟價值，市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出， 用廉價的植物油代替，並把可可脂賣出。 高級巧克力通常都會將可可脂完全保留，也是價格高人一等的原因之一。 奶粉： 當是牛奶巧克力時，會在可可膏研磨後加入奶粉，製成牛奶巧克力。 糖： 在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就是可可膏的含量。 舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可膏以及將近15%的糖。 為什麼說「將近」呢？因為還有乳化劑、香草等物質。 但由於它們在可可產品中比例甚...[問題] 可可膏可可粉 | 食品添加物合法業者資訊網
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