食譜份量想減糖可以嗎?各種天然代糖的使用準則 | 食品添加物合法業者資訊網
2022年5月1日—羅漢果的甜味來源很特別,不像一般水果是果糖,羅漢果是抗氧化物:羅漢果苷(mogrosides),甜度是砂糖的100~250倍。因此廠商通常會把它跟其他甜味劑像是 ...
翻開食譜書,你會發現“糖”真是無所不在,幾乎所有食譜都要來一點糖,很多時候你正擔心做出來的成品會不會太甜、不符合個人口味,或著是希望用別種甜度劑來替代。
但在解答究竟食譜可不可以減糖之前,我們先了解 “為什麼烘培品要加糖?” ,了解之後比較容易根據不同食譜、品項或做法在當下做判斷,可否減糖?可以減多少?
好在,料理科學的興盛,以及站在許多前人經驗的肩膀上,我們越來越清楚糖(蔗糖/白砂糖 granulated sugar)在烘培中扮演哪些重要角色(我知道我知道是甜度,好啦是廢話)
糖在烘培中的功用 保持烘培品的濕潤度當糖與水產生結合,糖會開始吸附水分子,成為一種柔性材料,這個特性可以減緩餅乾和蛋糕在烘烤過程中水分子蒸發的速度,使成品保持濕潤。麵糊要成為長高的鬆餅或麵團想烘烤成酥脆的餅乾,糖是一個重要的關鍵,他吸附澱粉與蛋白質中的水分,使其在烘烤時可以成型卻又保持口感。
延長保存期限糖的吸水性可以延長烘培產品的保存期限,即使冷卻後,水分會和糖結合而不是揮發到空氣中。最好的例子就是傳統的磅蛋糕,大量的糖分使蛋糕可以在常溫中保存5~7天並維持濕潤口感。
產生焦糖化反應糖在高溫時(160C / 320F) 以上,糖分子會越變越小,此時開始產生焦糖化反應以及一系列複雜但無敵美味的化學變化,你喜歡的金黃色麵包外表或是蛋糕表皮就是焦糖化反應的產物之一喔。 利用糖達到焦糖化的固定溫度,剛好可以幫助我們知道烤箱內的實際溫度,幫助校正溫度[1]。
使冰淇淋綿密的關鍵為何冰塊吃起來硬邦邦,但冰淇淋卻是綿密化口呢?也是因為糖。大量的糖除了降低水的冰點,也讓冰晶形成的速度相當快並且細小。
穩定蛋白的打發打發蛋白時加入蛋白重量60~70%的糖量,空氣進入蛋白時,蛋白質分子會形成圍繞氣泡的網絡來捕獲空氣,這時加入糖可以減緩氣泡生成的速度,以防過度打發,同時又能支撐氣泡,打發出來的蛋白霜較...
[生酮烘培必備知識] 認識各種甜味劑 代糖(附購買資訊) | 食品添加物合法業者資訊網
「糖」學問 | 食品添加物合法業者資訊網
甜度僅砂糖65%!護理師自製提拉米蘇,血糖不暴衝 | 食品添加物合法業者資訊網
生酮減重不是不能吃糖,為什麼能吃蛋糕? | 食品添加物合法業者資訊網
生酮飲食5款常用代糖 | 食品添加物合法業者資訊網
羅漢果糖比例的味道與口感,PTT、COOKPAD | 食品添加物合法業者資訊網
食譜份量想減糖可以嗎?各種天然代糖的使用準則 | 食品添加物合法業者資訊網
【焦糖香料SFA-110085】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000505513
添加物名稱:焦糖香料SFA-110085;CARAMELFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000505513食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3...
【醋磺內酯鉀】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002416008
添加物名稱:醋磺內酯鉀;ACESULFAMEPOTASSIUM食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002416008食品業者登錄字號:E-180116854-00000-5添...
【複方甜味劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000134240
添加物名稱:複方甜味劑;SweetenerMix食品添加物產品登錄碼:TFAA20000134240食品業者登錄字號:A-142618809-00000-6添加物分類...
【山梨醇液G】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000119849
添加物名稱:山梨醇液G;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000119849食品業者登錄字號:F-122607585-00000-8添加物分類:調味劑型態:...
【甘草萃】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012962005
添加物名稱:甘草萃;LicoriceExtracts食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012962005食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3添加物分類...
【甜味劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000133328
添加物名稱:甜味劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000133328食品業者登錄字號:F-180657892-00000-8添加物分類:甜味劑型態:粉狀...
【耐高溫α-澱粉酶粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000056121
添加物名稱:耐高溫α-澱粉酶粉;HighTemperatureAlphaAmylase240000u/g食品添加物產品登錄碼:TFAB20000056121食品業者登錄字號...
【D-山梨醇液 70%】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009432003
添加物名稱:D-山梨醇液70%;D-SORBITOLSOLUTION70%(SORBIDEX71122)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009432003食品業者登錄字號:A-...
【甜味劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000037041
添加物名稱:甜味劑;Sweetener食品添加物產品登錄碼:TFAB20000037041食品業者登錄字號:F-200040223-00000-5添加物分類:甜味劑...
【赤藻糖醇 USA】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140472
添加物名稱:赤藻糖醇USA;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140472食品業者登錄字號:F-200171659-00000-3添加物分類:甜味劑型態...
【甜菊醣苷】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009461005
添加物名稱:甜菊醣苷;STEVIOLGLYCOSIDE(97%REBAUDIOSIDEA)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009461005食品業者登錄字號:A-1223878...
【甜菊醣苷】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010736002
添加物名稱:甜菊醣苷;STEVIOLGLYCOSIDE(RA-95)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010736002食品業者登錄字號:C-122160732-00000-3...
【異麥芽酮糖醇 (巴糖醇)】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012395005
添加物名稱:異麥芽酮糖醇(巴糖醇);ISOMALT(HYDROGENATEDPALATINOSE)(ISOMALTGS)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012395005食品業...
【D-山梨醇液70%】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011079003
添加物名稱:D-山梨醇液70%;D-SORBITOLSOLUTION70%(NEOSORB70/70)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011079003食品業者登錄字號:A-1...
【甜菊醣苷】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012874007
添加物名稱:甜菊醣苷;SteviolGlycoside(SteviaExtract-RebaudiosideA98)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012874007食品業者登錄...