認識食物中的磷與磷酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年1月13日—部分加工食品中添加食品用的磷酸鹽，相較於部分食物中的天然磷酸鹽含量，台灣目前所訂的磷酸鹽殘餘量標準，仍與國際使用規範有差距。因為磷酸鹽具有 ...

如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因，如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題？許多的天然食物中的磷酸鹽含量遠超過目前台灣的限量標準，加工食品依法限量使用，在磷酸鹽的風險上並不高於部分天然食物。

磷(phosphorus)是人體中含量僅次於鈣的第二大礦物質營養素(mineral nutrients)，磷在人體內可以磷酸鹽(phosphate)的形態存在於骨骼與牙齒中，也可與其他的蛋白質或軟組織結合，成為調節人體機能的物質。約85%的磷與鈣形成磷酸鈣(calcium phosphate)，存在於骨骼與牙齒中，作為人體支架的主要結構成分，也作為血液中鈣與磷的存取倉庫；如同人體未被利用的多餘葡萄糖會以肝糖的形式儲存於肝臟，以備不時之需，過量的鈣與磷會部分存留於骨骼，可用於調節血液中含量，其他的部分則經由腎臟排出，或重新回流於血液中。

所以，過多或過少的血液磷酸含量都會對身體的健康造成影響，磷酸除了提供骨骼的結構成分之外，也是生物體中平衡酸鹼值(buffer)的重要元素；當然磷酸鹽更是生物細胞結構的重要成分，細胞膜由不同的磷脂質(phospholipids)組成，促成生物細胞膜的可塑彈性(mosaic)；磷酸鹽也是細胞核中核苷酸(nucleotide)與遺傳基因的重要組成分；利用磷酸為載體的腺瞟呤核苷酸(ATP)更是生物內體能量轉移的因子，而磷酸正是能量轉移的元素；此外磷酸鈣在神經傳導、細胞間的訊號傳遞(如肌肉收縮或血管收縮與舒張)、甚至是調節荷爾蒙的分泌(parathyroid)都扮演重要角色。

如同膽固醇的問題，膽固醇過高，主因不是攝食太多，而是代謝失衡；討論食物與血液中的磷酸鹽含量關係，也不是單純攝食量高低的問題；磷酸鹽過高(hyperphosphatemia)，有可能造成骨質疏鬆或增加腎臟病患者的代謝負擔；但血液中磷酸鹽含量過低(hypophosphatemia)同樣會造成骨質與骨密度疏鬆，也會造成過度疲累、免疫力降低、甚至死亡，因為磷酸鹽的衍生物與血紅素(hemoglobin)結合，成為攜帶氧氣...