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β-胡蘿蔔素與其用途 (β-carotene and its use) 國立成功大學化工所碩士詹明章

小時候媽媽總是說：「要多吃紅蘿蔔，眼睛才會明亮有活力。」但總是害怕紅蘿蔔的特殊氣味而偷偷倒掉，到底為什麼長輩這麼喜歡紅蘿蔔，它到底有什麼特殊魔力呢？

神奇魔法師：β-胡蘿蔔素

β-胡蘿蔔素便是造成紅蘿蔔的特殊魔力所在。β胡蘿蔔素是存在於紅蘿蔔中的一種類胡蘿蔔素 (carotenoids)，其分佈十分廣泛，且多存在於植物的葉、花、根中。類胡蘿蔔素可因其結構區分成胡蘿蔔素 (carotene) 與葉黃素類 (xanthophyll)，上述之區分端看分子結構中是否含有氧原子，未含有氧原子者歸類為胡蘿蔔素。

圖一 各種胡蘿蔔素之結構。（圖片來源：http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-695X2008000100023&script=sci_arttext）

胡蘿蔔素（如圖一所示）有多種異構體，包含α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素…等，其差異在於末端環狀基上的雙鍵位置；在多種異構體中，β-胡蘿蔔素分佈最廣、含量最多，也最具有轉化成維他命A的物質特性。

β-胡蘿蔔素於人體之功用及影響

β-胡蘿蔔素又稱為維生素A原，係由於β-胡蘿蔔素在被攝取後會在人體小腸內轉化成維生素A，進而發揮維生素A之功用，能有效預防夜盲症、乾眼症，並預防或改善視網膜黃斑部病變等眼部疾病，對保護眼睛具有相當之功效。

此外，因為β-胡蘿蔔素結構中具有長鏈共軛雙鍵，具有與單相氧或自由基結合的能力，而有十分優異之抗氧化能力，可有效抑制某些癌症與心臟病的發生機率。有研究指出，病人在進行化療時，由於化療藥物除了能殺死癌細胞外，亦會使正常細胞突變，此時，人體體內之β-胡蘿蔔素具有抗突變作用，因此可減緩化療過...