超詳細TIPS—自製超美味牛軋糖（熬糖版），秒殺棉花糖版 | 食品添加物合法業者資訊網

2022年1月23日—原創：天然氣小姐—Ariel原配方：糖漿麥芽糖（水飴也行）225g清水35g白砂糖55g（特別不嗜甜建議減糖到30g）鹽1/4小勺（約不到2g）其它輔料蛋白 ...

原創：天然氣小姐—Ariel

原配方：糖漿 麥芽糖（水飴也行） 225g 清水 35g 白砂糖 55g（特別不嗜甜建議減糖到30g） 鹽 1/4小勺（約不到2g） 其它輔料 蛋白 一個（約30-40g均可，不用糾結） 無鹽黃油 25g 全脂奶粉 100g 去皮熟花生仁（任何你喜歡的堅果） 225g

原步驟：

1.請一定要做好準備工作，否則一旦開始煮糖很容易手忙腳亂，那悲劇就開始了。 全脂奶粉稱好，放小碗裡備用。 無鹽黃油軟化或融化成液態均可，但一定不要是剛從冰箱裡拿出來硬邦邦的狀態。 烤箱預熱至100℃，將熟花生仁放入烤盤內保溫。 準備好蛋白，放入大碗中。 2.蛋清用電動打蛋器打至硬性發泡，放一旁備用。注意:我習慣提前打好蛋白再煮糖漿，因為我煮糖漿很快的，不過每個人煮糖漿時間不一樣，也可以一邊煮糖漿一邊準備蛋白，但是如果煮糖漿時間過長，提前準備好的蛋白會出現分離，這時你只要用打蛋器重新攪打10秒即可恢復順滑，一樣用，不用擔心。 3.將麥芽糖、糖、鹽和水放進不銹鋼鍋裡，中火加熱至沸騰，調中小火，一邊攪拌一邊加熱，主要使糖漿溫度均勻，以防局部溫度過高，測出來是虛假溫度。煮至135度以上，一般我煮到140度，大約20-30分鐘，注意溫度必須超過135度，保險起見，我一直是煮到140度的，這個過程很關鍵，一定要有耐心。 。熬糖溫度一定要到位，不要虛高。 4.煮好的糖漿迅速倒入蛋白，用電動打蛋器快速攪拌均勻。 （這一步也可以將打好的蛋白倒入煮糖漿的鍋內，進行攪拌，效果更好。） 5.容器內加入黃油，繼續用電動打蛋器攪打均勻。 6.倒入奶粉，用木鏟或較硬的刮刀快速翻拌均勻，注意這步別再用電動打蛋器了，否則你會後悔的。 7.加入溫熱的熟花生，用木鏟拌勻。 8.將拌勻的杏仁糖倒在不粘烤盤上（我用三能金盤），借助三能油布，蓋在上面，進行揉糖，這一步一定要做呀，揉得越多，糖就越有嚼勁，越Q。最後藉助油布和金盤還有刮板，將糖表面整平整（可用擀麵杖壓平表面）。 大家被我“揉”誤導了，我...