好吃到停不下來的牛軋糖(熬糖版)的詳細做法 | 食品添加物合法業者資訊網
奶粉[1]: 250克, 細砂糖: 100克(入糖漿), 水: 70克, 鹽: 4克, 黃油[2]: 100克, 蛋白: 2個, 麥芽[3]糖漿: 450克, 杏仁[4]: 250克(杏仁[5]牛軋糖用), 花生[6]: 260克(花生[7]牛軋糖用), 細砂糖: 20克(入蛋白)
步驟1將大顆杏仁肉或者花生碎(5mm左右的大小),烤箱中層,150度,烤20分鐘。圖片中是花生碎,大杏仁肉不需要碾碎。
2將麥芽糖漿、水、鹽、細砂糖混合,開中小火熬,熬到糖溫140度。
3熬糖時開始準備黃油,將黃油切小塊放入小奶鍋中隔水融化,融化後不要取出,放在熱水裡保溫,防止再凝固成團。
4將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,牛軋糖製作中只需要用到蛋清,糖溫熬到115度的時候可以開始打發蛋白,打發到順滑,放在一旁待用。打發蛋白非常關鍵,一定要打發到位,即提起打蛋器時能拉出尖角。
5為了防止熬糖熬過,我將溫度計報警溫度設定為130度。等糖溫到138度後關火,鍋別離開灶,立即將融化的黃油倒入糖漿中,攪拌均勻。
6將打發的蛋白再告訴打發幾下,加入糖漿中,用打蛋器高速打發攪拌一下,再用麵粉刮刀攪拌均勻。攪拌均勻後加入奶粉,用麵粉刮刀迅速混合攪拌至無奶粉顆粒。攪拌均勻後將大杏仁或者花生碎加入後再混合。
7混合均勻後,將糊入模具盤,整形壓平,放一旁晾涼。
8晾至微微熱,脫模,切成自己想要的大小。
9切...
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