優格怎麼長這樣?三種型態優格，營養師一次大解析! | 食品添加物合法業者資訊網

○凝固型優格—將發酵基質加入菌種後，直接在容器裡進行發酵，使發酵而成的優格質地很像布丁，用湯匙挖起來會有明顯的切面，這就是凝固型優格。

哈囉~我是愛畫畫的營養師Annie

這幾年優格越來越受大家歡迎，不僅僅是好吃，更能作為補充好菌、優質蛋白質的來源

因此容易嗯嗯不順、需要體態管理、有乳糖不耐症但又想補充乳製品的朋友

就會將優格作為飲食上的選擇

然而大家有沒有想過

為什麼有些優格像布丁一樣，挖下去會有明顯的切面?

有些優格卻像奶昔一樣，稠稠的具有流動性?

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有些甚至像冰淇淋一樣，質地相當濃厚綿密?

其實依優格的製作方式

可分成凝固型優格、攪拌型優格、希臘優格

將發酵基質加入菌種後，直接在容器裡進行發酵，使發酵而成的優格質地很像布丁，用湯匙挖起來會有明顯的切面，這就是凝固型優格。

但是說來簡單，做起來卻不一定簡單

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依我碩士兩年刻苦耐勞專研優格的心得

研發凝固型優格會比攪拌型優格還要有挑戰

主要原因來自於味道、外觀這兩大困難點

1.調味後發酵，風味易走鐘

發酵基質可以只用牛奶，這是最單純、保守的作法

只要製作過程沒有汙染到雜菌

基本上怎麼做怎麼好吃(當然，用不同菌株去發酵，味道、質地也會有所差異，但在此先不贅述)

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然而若要研發特殊口味，風味就不是那麼好搞定的了

例如在牛奶中加入黑糖、蜂蜜等其他配料，等混料完後再植菌發酵

在發酵過程中，配料的營養素就會影響菌的生長情況

可能會加速凝集、產生更多酸或其他情況

因此最終發酵完成的味道，有很高的機率會走鐘

所以要做有調味、有加料的凝固型優格

一定要經過多次的測試，能才測出口味最恰當的凝固型優格

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否則很難一次到位

2.外觀一次論生死，孔洞破損都NG

將發酵基質、菌種注入容器時，若充填速度沒控制好會使表面產生泡泡

另外在發酵過程中，若菌種會產氣，也會使優格產生許多小孔洞