八個關鍵做出完美卡士達醬(Crème Pâtissière) | 食品添加物合法業者資訊網

2022年3月4日—卡士達醬或是有人稱甜點師醬幾乎是甜點內最常使用的醬料了，清爽、微甜、帶有牛奶的香濃...如果有含全蛋的話，水分的比例可能太高導致無法變濃稠。

卡士達醬（custard cream)，或是有人稱甜點師醬 （crème pâtissière / pastry cream）幾乎是甜點內最常使用的醬料了，清爽、微甜、帶有牛奶的香濃，入口即化、帶有濃濃的香草味，讓人難以抗拒…. 是聽過有人不喜歡鮮奶油餡，但是好像還沒聽說有人不喜歡卡士達醬呢！萬人迷卡士達出現的足跡在各式各樣的甜點中，最常出現的地方是我們喜歡的泡芙、千層派、北海道戚風蛋糕、草莓蛋糕的夾餡中，沒錯，都是她。

想做出頂級好吃的卡士達醬嗎？ 答應我，絕對不可以用預拌粉啊~~~（如果你想用預拌粉的話，那接下來的文章可以直接跳過了，哈哈）

卡士達醬材料簡單好準備，真的不太需要預拌粉，也因為這樣材料的好壞跟最後的風味習習相關，搭配一些操作的小訣竅，每個人都可以做出專業級美味的卡士達醬的，今天要跟大家分享六個做出完美卡士達醬的訣竅！

佔卡士達醬配方比例最高的是牛奶！使用你手邊可以買到品質最好的全脂牛奶或是生乳做出美味卡士達的第一步。沒有經過加工處理的生乳(raw milk) 味道的奶味更強烈、濃郁（有一次我去牧場喝過生乳後，念念不忘它的滋味），這也是為什麼有些甜點店會主打自己使用「生乳」為原料，除了讓消費者好奇「到底生乳的味道嘗起來是怎麼樣呢？」作為行銷的賣點，一方面的確生乳對味道是有影響的。生乳直接生飲在營養衛生層面有它的爭議，但是使用在卡士達醬製作上，因為會加熱消毒蛋黃，衛生上的疑慮算是可以排除了。

很怕卡士達醬煮成一盤炒蛋嗎？事先加熱牛奶，再分次沖入蛋黃糊（蛋黃加砂糖稍微打發）的方法讓蛋黃整體溫度提升，之後倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過熱而結塊的機率發生。 要注意的是，牛奶不需要煮到大滾，怕會有表面結皮，以及分次小量加入時必須邊攪拌。