【糖的百科全書】烘焙糖百百種怎麼挑才對？熱門三溫、上白糖 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2020年2月14日—許多消費者會被海藻糖的名字給混淆了，以為海藻糖就是萃取自海藻的糖類，但現在大多市面上看到的海藻糖大多是利用酵素，將澱粉提煉並轉化其中的鍵結而成； ...

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烘焙中的基本食材，除了麵粉奶油蛋外，糖也是一個在各食譜都有蹤影的重要食材，那到底該加甚麼樣的糖呢？所謂的甜味劑又是甚麼？還有最多烘焙人想問的問題，就是到底為什麼要加糖，能不能減半呢？

這些問題在坊間或是各烘焙老師都有不大相同的見解，而今天想帶大家以一個輕鬆閱讀的方式看糖的各個面向。

糖在烘焙當中扮演了不可或缺的原料，無論是中式還是西式、蛋糕還是餅乾，都會看見糖的身影。但是！糖有這麼多種，你真的了解嗎？以下為大家整理了一些常見的種類，希望大家看完之後能夠對「糖」這個看似不起眼卻很重要的材料有多一點認識。

首先，常見的糖類分為：

(1) 三溫糖[1] 三溫糖的顏色是淺褐色，有點像台灣常見二號砂糖的顏色，但顆粒較小，是日本獨有的糖類；現代製法已有別於過去經過三次加熱再結晶使其產生焦糖化這個過程，但仍然保有獨特的焦香味，也因此能讓烘焙產品有多層次的效果，不過一般不建議隨意將食譜的砂糖全改成三溫糖或是用砂糖代替使用三溫糖的食譜哦。

(2) 上白糖[2]

上白糖也是在日本常見的糖類之一，又因為價格便宜所以在日本是相當普及的！其特色包含會添加約1%的轉化糖、能帶給烘焙產品較佳的保濕效果，不過易受潮，在使用以及保存上須特別注意。

(3) 黑糖[3] / 紅糖[4][5] 黑糖或紅糖的精緻程度皆較低，所以有較多雜質，但是營養價值相對來說也較高（含有鈣、鉀、鎂等營養素）。黑糖與紅糖最近很火紅，深受大眾喜愛，加上具有獨特的風味，是一個相當不錯的糖類。

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