烘焙的科學（二）澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

接著來聊聊糊精（Dextrins），這是澱粉的不完全水解產物，藉由催化劑（ex.酸或酵素）將澱粉的氧苷鍵切斷，並分別接上氫離子與氫氧根離子所形成之澱粉降解 ...

做泡芙得先燙熟麵粉，這個步驟就如同中式麵食的燙麵[1] – 適合拿來製作延展性極佳的薄 蒸餃[2] 皮。燙麵之所以延展性比冷水麵好，涉及到兩個因素，一是麵粉中的蛋白質因高溫而變性，麵團會失去筋度，比較不會收縮，因此延展性佳；另一個因素則是今天所要探討的主題「澱粉糊化」，這種過程能增加麵團的吸水性，約能提高至冷水麵所含水量的1.5倍而仍然是外形完整的麵團，但若以這種水量來做冷水麵，就會變成麵糊。

為何燙麵能增加吸水性呢？以直鏈澱粉而言，糖基與糖基之間的氧苷鍵能將兩個單醣單元連接在一起，其重複的葡萄糖單體數目通常為300個以上 麵粉當中的澱粉分子藉由分子間氫鍵而結合形成緊密束狀的膠束，分子之間的間隙很小，水分子很難滲透進去，因此麵粉顆粒在水中是屬於懸浮而不是溶解狀態。但是藉由加熱，會促成部分的膠束分離而形成空隙，於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合，澱粉粒因而吸水造成體積膨脹，這種因為吸收溶劑所造成體積膨脹稱為膨潤現象，屬於凝膠狀態中的一種型式（溶脹劑是水的凝膠）。若繼續加熱，膠束則能全部分離形成澱粉單一分子，並為水包圍而成為半透明的膠態溶液，達到這種狀態時就稱為糊化（Starch gelatinization[3]），處於這種狀態的澱粉則稱為 α-澱粉，屬於可溶性澱粉。由於這種經過燙熟後的麵粉顆粒與水接觸的總表面積增大，因此藉由氫鍵所能吸附的水分子就比生麵粉來得多了。

...