「冷壓」就一定比較好嗎？帶你破解橄欖油的常見迷思 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年7月12日—將橄欖粕以溶劑萃取的橄欖油不適合食用？蘇南維表示，根據國際橄欖協會（InternationalOliveCouncil,IOC）針對橄欖油的分類定義中，有兩大類別 ...

文：陳韻竹

說起植物油相信許多人最先想到的都是橄欖油，在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下，橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂。根據食品工業技術發展研究所《2015年台灣食品消費調查統計年鑑》統計，2014年與2015年橄欖油食用率分別占43.8％與45.1％，皆為所有油脂中最高。

《2016年食品產業年鑑》統計，2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸，主要來自義大利地區，而由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型，因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法，往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。

以冷壓來說，首先必須先瞭解冷壓代表的意義，2016年義大利國立橄欖油品油協會（O.N.A.O.O）來台舉辦專業培訓課程，該協會的科學顧問Mauro Amelio解說，要能稱作「冷壓」的橄欖油，整個橄欖油製造加工過程的溫度都要低於27度C。

此外，根據歐盟的規定，初榨橄欖油（extra virgin olive oil）本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作，因此特別加以標示冷壓，普遍被認為行銷意義較大。

而強調不加以過濾的部分，Mauro Amelio表示過濾步驟是橄欖油保存的關鍵步驟，若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物，其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌。

厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味，因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味，雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物，但相對來說保存良好可能是更重要的。佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘也表示，未經過濾處理的橄欖油，在烹調過程中也會容易產生較多的油煙，影響健康。

台灣大學農業化學系教授蘇南維表示，看顏色分辨橄欖油的品質是不對的，全世界只有幾個特定產區，種植的油橄欖顏色是比較偏墨綠色的，壓榨出來的橄欖油的顏色會稍微偏綠，但大多數產區的油橄欖品系壓榨出來的橄欖油都是金黃色的，因此橄欖油的顏色與產地比較相關。 ...