「冷壓」就一定比較好嗎?帶你破解橄欖油的常見迷思 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月12日—將橄欖粕以溶劑萃取的橄欖油不適合食用?蘇南維表示,根據國際橄欖協會(InternationalOliveCouncil,IOC)針對橄欖油的分類定義中,有兩大類別 ...
文:陳韻竹
說起植物油相信許多人最先想到的都是橄欖油,在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下,橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂。根據食品工業技術發展研究所《2015年台灣食品消費調查統計年鑑》統計,2014年與2015年橄欖油食用率分別占43.8%與45.1%,皆為所有油脂中最高。
《2016年食品產業年鑑》統計,2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸,主要來自義大利地區,而由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型,因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法,往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。
標榜冷壓或未過濾的橄欖油品質比較好?以冷壓來說,首先必須先瞭解冷壓代表的意義,2016年義大利國立橄欖油品油協會(O.N.A.O.O)來台舉辦專業培訓課程,該協會的科學顧問Mauro Amelio解說,要能稱作「冷壓」的橄欖油,整個橄欖油製造加工過程的溫度都要低於27度C。
此外,根據歐盟的規定,初榨橄欖油(extra virgin olive oil)本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作,因此特別加以標示冷壓,普遍被認為行銷意義較大。
而強調不加以過濾的部分,Mauro Amelio表示過濾步驟是橄欖油保存的關鍵步驟,若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物,其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌。
厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味,因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味,雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物,但相對來說保存良好可能是更重要的。佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘也表示,未經過濾處理的橄欖油,在烹調過程中也會容易產生較多的油煙,影響健康。
帶有綠色的橄欖油品質比較好?台灣大學農業化學系教授蘇南維表示,看顏色分辨橄欖油的品質是不對的,全世界只有幾個特定產區,種植的油橄欖顏色是比較偏墨綠色的,壓榨出來的橄欖油的顏色會稍微偏綠,但大多數產區的油橄欖品系壓榨出來的橄欖油都是金黃色的,因此橄欖油的顏色與產地比較相關。 ...
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